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梅菜，又称梅干菜，霉干菜，广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，香气扑鼻，不寒、不燥、不湿、不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。梅菜不仅可以独成一味菜，又可作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。
梅菜扣肉，是用猪五花肉与梅菜经过煮，煎炸，蒸制而成，颜色酱红油亮，咸鲜味，肉质软烂，梅菜吸油，使得五花肉肥而不腻，又吸收了梅菜的浓郁芳香。实为一道经典的菜。
材料：五花肉g，梅菜g。红绿辣椒各1个（不喜欢辣椒的就不用了），葱姜几片，油4汤匙，老抽3汤匙，生抽3汤匙，蒜几瓣，八角2个，糖1汤匙，盐适量。
做法：
1、梅菜浸泡一会，然后把叶子舒展开，仔细洗净，再浸泡着备用。五花肉洗净，入锅加水，葱姜片，八角1个，煮30分钟，用筷子插一下，可以插入即可。捞出趁热浇上老抽，沾匀。
2、锅里热油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一会至肉皮油光发亮。（此过程请以锅盖作为盾牌，肉皮一煎会噼里啪啦暴油，小心烫伤。）捞出晾凉后切片（请忽略一下我拉锯式的丑陋切法）。锅里剩余油用来炒梅菜。
3、在肉晾凉的过程中，炒梅菜。梅菜先捞出挤干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青红小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入 步中浇肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水ml，根据自己口味再加入适量盐，盖盖焖一会即可。
4、晾凉切片的肉，风车状摆入大碗里，把炒好的梅菜均匀铺在肉上面，剩余汤汁一并浇上。入蒸锅蒸1-1.5小时。取出，滗出汤汁。
5、用一个稍大的深盘扣在大碗上，迅速翻转倒扣。滗出的汤汁加少许淀粉入锅加热至稍微粘稠，浇在大盘的扣肉上即可。
红烧扣肉我很喜欢吃罐头，特别是##牌的红烧扣肉，吃起来软糯鲜美、入口即化，好像要三十多块钱一个。因为罐头食品里含有防腐剂，不管是成本还是健康因素，相比后还是自己做划算，虽然是山寨，但味道真的不错哦。
材料：五花肉克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精克、盐适量。制作方法：1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分；2、在肉皮上抹上老抽，晾干备用；3、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金*；4、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片；5、在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上；6、大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。觉得炸肉很麻烦的朋友，再介绍一种简便的做法：将猪肉洗净后切成块沥干水分备用；锅烧7成热后，放入少量的油，加热后放入猪肉炒干水分,煸出油；然后再把炒后的肉放入碗内，按以上步骤制作即可。问：做出像罐头一样软糯美味红烧肉的关键是什么呢？答：1、蒸。2、不加水。3、烹饪时间长。
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