梅
州美
食
来看看你对梅州的初印象是不是这样？
这几年，得益于美食节目的推广，粤菜和潮汕菜陆续出圈，备受瞩目。而客家菜这颗广东美食界的沧海遗珠，却过分低调。
客家菜不就是家常菜？
感觉没什么记忆点呢？
当然不是！客家菜讲究“重剑无锋，大巧不工。”
客家人能凭着最朴实无华的食材，将普通家常菜做得色香味俱全。
梅州美食
——腌面
#每座城市都会有一碗简单却又直达灵*的面
让你觉得吃完它一切就都会好起来#
价钱：6-10元
材料：手工淡碱面、猪肉碎、蒜瓣、猪油、香葱、鱼露、青菜等。
制作工序：将面粉、适量的食用碱、清水搅拌揉搓成面团，用专用擀面棍反复碾压，碾压越久面条越有韧性， 擀成薄片折叠后切成手工面条。
烹饪工序：用开水烫熟手工碱水面后捞起入碗中，撒上香葱碎一捧，加几滴熟鱼露，淋上热油，可以选择性加青菜。
美食评价：
在梅城清晨的街头，随处可见到腌面店
街坊邻居的晨话家常亦由一句
“食哩腌面么？”的问候开启
是的，腌面在梅州的地位是很高的
宛如热干面之于武汉
炸酱面之于北京
大家都是一碗能代表家乡的传统面条
▲ 记得，一定要趁热搅拌均匀
梅州美食
NO.2——老鼠粄
#老鼠粄？啥是老鼠粄，用老鼠做的粄吗？
不，并不是，仅因形似老鼠的尾巴。#
价钱：6-10元
材料：老鼠粄、猪肉末、香葱、胡椒粉等。
制作工序：老鼠粄的主要原料是粘米，用冷水浸泡几小时后，捞起滴干磨成粉状后用开水搅拌，反复搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔板”上擦拭，便可擦出每条1-2寸粄条掉在锅中，待粄熟浮面时，置冷水浸泡，冷却后再捞起晾干备用。
烹饪工序：抖松老鼠粄，倒入沸水锅里，等所有老鼠粄都浮上来，捞起后沥干多余水分，撒上胡椒粉，放入葱花，淋上秘制肉末。
美食评价：
入口一股猪油香
粄非常有劲道
光滑而富有弹性
细嚼，胡椒粉和肉酱的咸香溢满齿间
梅州美食
NO.3——笋粄
#由于南方传统意义上不产小麦，客家的先民从中原迁移到南方后，将木薯淀粉和当地盛产的竹笋做成饺子模样来代替吃饺子的习惯，最终成就了闻名全国的地方美味小吃。#
价钱：2-5元
材料：毛竹笋（冬笋春笋都可以，以新鲜为佳）、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干。
制作工序：
皮——在木薯淀粉中加入开水，边倒开水边用筷子顺着一个方向快速搅拌均匀，搅拌得差不多后，用手揉至有韧性的面团状，揉好的粉团盖上盖子稍微“醒”一下， ，将粉团全部擀成与饺子皮差不多大小的粄皮，粄皮可以比饺子皮稍厚一点点。
内馅——①先将各种食材分类清洗、处理干净②将竹笋切成稍厚的片，放入开水里煮2分钟捞起，再用清水漂浸2个小时左右，再将漂好的竹笋沥干水分，切成笋丁③干鱿鱼、虾米、香菇、木耳：泡发约3小时后都切成丁。④五花肉：切丁后加入适当盐和酱油腌制半个小时。⑤起锅烧油，先下五花肉丁煸炒1分钟左右，再依次倒入鱿鱼、竹笋、香菇、和虾米一起翻炒。
烹饪工序：蒸5-6分钟
美食评价：上好的笋粄成品，一般是皮薄馅厚，外观饱满，具有视觉通透性，当然，新鲜的原材料才能做出 好吃的笋粄。
搭配沙茶酱食用更佳
梅州美食
NO.4——三及第汤
#首次品尝它的人，面对热气腾腾的三及第，总是充满疑问，为什么它叫三及第？为什么不叫猪肝、猪肉、粉肠汤？#
价钱：6-10元
材料：猪肝、猪粉肠、瘦肉、枸杞叶若干。
烹饪工序：①先将猪肝、瘦肉切成薄片②猪粉肠刮净，肠内异物洗净，切成段③把切好瘦肉拌入薯粉④起镬放入汤水，加咸菜、糟汁待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝、瘦肉、粉肠调味，滚煮到刚熟时上碗即成。
美食评价：
枸杞叶的滑嫩猪肝的回甘
粉肠的柔韧猪肉的香甜
汤底的鲜美浑然一体，营养丰富，一口面一口汤，才是客家人心目中的标准吃法。
梅州美食
NO.5——算盘子
#因为算盘子‘珠圆玉润’的形状，也是很多客家人过年必不可少的小吃，象征团团圆圆，同时借‘算盘子’也祈盼自己来年更加精打细算，挣很多钱。#
价格：20元左右
材料：芋头、木薯粉
制作工序：芋头蒸25分钟左右至熟,趁热与木薯粉混合压成泥，把揉好的粉团搓成一粒小圆球，用拇指和食指压成算盘子形状。
烹饪工序：①煮好开水（倒一点点油在水里）,放入算盘子,待浮起即已熟,捞起备用②热油加入配料炒香，加入算盘子和味料，炒匀即可。
美食评价：
表皮略脆，一口咬下去，算盘子软却带着嚼劲。先尝到的是酱汁的咸，而后是木薯粉包裹着芋头散发出来的香气。
不过注意不要吃太多！因为这个实在是太饱腹了~
梅州美食
NO.6
——梅菜扣肉
#梅菜扣肉，被赋予了蒸蒸日上的寓意，梅菜独有的味道加上肥而不腻的五花肉，简直堪称完美。#
价钱：无具体参考价格
原料：梅干菜、五花肉、蒜头、姜片、花椒、老抽、生抽、白糖、胡椒粉、鸡粉、盐、蚝油、料酒等。
烹饪工序：
①五花肉冷水入锅，水量要没过猪肉，放入姜片和花椒粒煮开②转中小火煮肉，加入少量白酒（可用料酒代替）煮肉去腥③在猪皮上戳密密麻麻的小孔，混合老抽和生抽，淋在猪皮上，晾干肉块④锅里放食用油，放蒜蓉炒香，放泡好的梅干菜炒香⑤梅干菜里倒入高汤，倒入搅拌均匀的调味料，炒拌均匀⑤把梅干菜薄薄地铺在猪肉上，压力锅大火上气，转中小火蒸25分钟。
美食评价：
颜色酱红油亮
汤汁黏稠鲜美，让人食指大动
夹一块肉放入嘴里，咀嚼着
那梅菜浓郁芳香
扣肉的软烂醇香
你会感觉它一点也不肥腻
梅州美食
NO.7
——鱼头煮粉
#有人说，没有吃一碗鱼头煮粉，
等于还没有回到梅州。#
价钱：18-30元
原料：鱼头、鱼丸、白菜、姜丝
烹饪工序：①把鱼洗干净处理好，将鱼头煎至双面都金*后②迅速加水熬制鱼汤，直到熬出雪白浓香的鱼汤③放入鱼丸、白菜④将醇香的米粉迅速吸收鱼汤的鲜美焖煮约10分钟后，一碗雪白浓郁的鱼头煮粉，就可以出锅了。
美食评价：
梅州夜宵的 之一呀~
当你行走在梅城老街时
你时不时的会看到挂有鱼头煮粉的招牌在夜色和灯光的呼应下
有点模糊不清
店里里面
凳子和桌子也有老旧的感觉
让人有种走在旧时光的错觉。
梅州美食
NO.8
——忆子粄
#传说在明代，大埔某地有一户人家为娘的叫松婶，带着儿子阿根，艰苦地过日子。阿根长到18岁时，从师练就了一身好武艺，后随师投奔郑成功麾下，飘洋过海到台湾去驱除荷兰侵略者。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子 吃的粄，摆在月下，焚香祷告。秋去春来，不觉度过了整整30年，儿子还不见回来。那年中秋节，正当松婶在月下祷告时，儿子阿根突然回来了，母子相会，悲喜交集，阿根从白发苍苍的老娘手里接过忆子粄，欢庆团圆。此粄由此得名。#
价钱：4-8元
原料：糯米粉、生粉、瘦肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米、油、盐、鱼露、胡椒粉、蕉叶等
制作工序：①制作粄皮。将糯米饭加热水揉搓至柔韧黏结，再分别揉成小团，撒上适当生粉，碾压成粄皮②制作馅料。以瘦肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米为原料，加上适量的食油和酱油炒熟③包粄。把馅料放在粄皮内，包做成圆柱体形状，用干净的竹叶或蕉叶涂上食油包好，放进蒸笼里，用猛火蒸熟。
美食评价：
或许是因为小时候的记忆，过年才能吃得上忆子粄，所以我一直认为吃忆子粄，一定要在冬天才更好吃更有味道，而且一定要和家人一起吃，蕉叶裹着粄皮，粄皮裹着馅料，轻轻咬一口，软软糯糯的，再咬一口，馅料香味肉汁塞满整个嘴巴。
外面的游子们，
春节都回家吧，
回家尝尝母亲亲手做的忆子粄吧，
或者帮帮母亲洗洗蕉叶听她唠叨吧，
那不止是母亲的思念，
更是母亲对儿女的牵挂。
客家味传承着客家*：
常常听爷爷诉说梅州客家人的故事，千百年前，祖辈们从中原辗转南迁，一部分来到梅州落地生根，他们开拓、生活、繁衍生息、酿酒唱歌，梅州地形多以山地丘陵为主，平原面积狭小，人多地少，梅州人大量外迁，一代代的梅州人从故土出发走向世界各地，为世界各地做出贡献，但不管客家人走多远，客家味道，如同一股特殊的力量，始终指引着回家的方向。
客家饮食不胜枚举，客家人凭借着才思与辛勤的劳作从一年四季里的收获丰富着家人每一天的餐桌，“家常却能绵长，质朴但有力量。”这是客家的味道。
时过境迁，这些传统美食一直在客家 代代相传，薪火相传的不但是制作美食的技艺，更是对故乡的记忆，舌尖上的美味，心头上的乡愁。
——南粤山河多锦绣·梅州
对家乡的展望：
或许有很多人听到梅州二字，会与大山相联系，从而得出贫穷落后的结果，我很乐于承认家乡经济发展的不足，但我更欣喜于看到家乡为改变此局面而作出的改变，例如：针对产业结构发展不均衡——工业发展落后这一方面，梅州建立了许多产业转移工业园区，并出台了相关优惠以及帮扶*策，助力工业发展，实现产业结构均衡；同时家乡对于原有的轻工业进行了产业升级，陶瓷业以及农产品销售方面都开设了专属的对外销售渠道等等。
但在教育等其他落后方面，私以为，任重而道远。
备注：
部分文案及图片来源：客家网、侨乡梅州、粤说新语、梅州文广旅游，梅州客都
作者：20金融学CFA1班张宁