经典的味道，丰富的食材，川菜被赋予了多种新玩法。这些菜品在保留纯正川味的同时，呈现了精致、健康、美味的新姿态。下面就选取一组川菜酒楼热卖菜例分享给大家。
口口酥小*鱼菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：小*鱼克姜20克小葱20克盐、料酒、味精、胡椒面、食用油各适量
制法：
1.将姜、小葱加少量清水用手挤制成姜葱水，然后调入少量的盐、胡椒面、味精、料酒搅匀备用。
2.小*鱼洗干净，顺长对剖开后用干净抹布搌干水分，放入姜葱水中浸泡4小时，捞出沥水。
3.锅入油烧至七成热，下入小*鱼块炸至金*酥脆，捞出沥油装盘即成。
青椒回锅扣肉菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：猪五花肉克、青二荆条辣椒克、芽菜碎克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量
制法：
1.将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水，捞出沥水，用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条，备用。
2.将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齐地装入土碗中，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25分钟，取出来。
3.锅入适量油烧热，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香，调入盐、味精、酱油，撒入葱花，翻匀即可起锅装盘。
青柠葱香牡丹虾菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文原料：泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量
制法：
1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状，纳盆加半味勺盐、3味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。
2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机，加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。
3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀，装盘后撒入原味青豆碎，即成。
酸辣东坡肘菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：猪肘子1个（克）、小*姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒）2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量
制法：
1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。
2.将小*姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。
3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。
4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小*姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。
敲罐甲鱼菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：甲鱼1只（约克）土豆克姜片50克葱节30克蒜颗30克干辣椒节15克花椒10克八角5个香叶3片桂皮15克火锅底料50克郫县豆瓣10克美味香辣酱20克青椒节、鲜汤、盐、味精、鸡精、料酒、猪油、菜籽油各适量
制法：
1.将甲鱼治净，斩成小块，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅中汆水，沥水后下入油锅拉油。另将土豆去皮切成块，备用。
2.锅中加入2炒勺菜籽油、半炒勺猪油烧热，加入姜片、葱节、蒜颗炒出香味，再加干辣椒节、花椒、香叶、八角、桂皮、郫县豆瓣、火锅底料、美味香辣酱炒香，掺入鲜汤烧开。
3.将汤中的料渣打捞入煲鱼袋，汤汁和煲鱼袋一起放入高压锅中，加入甲鱼块和土豆块，调入少许盐、味精、鸡精，上汽压15分钟。
4.往熟甲鱼土豆中放入青椒节，收汁后装入土罐，盖好盖上桌即可。
翡翠萝卜丸子菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：青萝卜1根馒头半个生粉5味勺泡红辣椒碎、郫县豆瓣、蒜米、姜米、盐、白糖、香醋、酱油、食用油各适量
制法：
1.将青萝卜治净切成丝，冲凉水；馒头切成小粒。
2.将冲过凉水的萝卜丝和馒头粒纳盆，加入生粉拌匀，搓成均匀的圆球。
3.锅入油烧至五成热，下入搓好的萝卜球炸至熟且酥脆，起锅沥油，装盘。
4.净锅放油烧热，下入泡红辣椒、郫县豆瓣、蒜米、姜米煵香，调入盐、白糖、香醋、酱油制成鱼香汁，起锅盛碟中，随炸好的萝卜丸子上桌即成。
烧椒煸牛蛙菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：牛蛙2只（约克）、青小米椒50克、青二荆条辣椒克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀，码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热，放适量油，下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀，调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
小鱼儿与花生菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：小麻鱼克小红花生米克白糖克香醋3汤勺老抽1汤勺小米椒末、葱花、生粉、盐、味精、鸡精、花椒面、食用油各适量
制法：
1.锅中加入清水毫升，放入糖熬成浓糖水，然后加入老抽、香醋小火熬浓稠，起锅备用。
2.将小麻鱼治净，裹匀生粉，下入烧至七成热的油锅炸酥脆，捞出沥油放凉。
3.净锅冷油放入小花生米，烧至冒泡后小火炸酥脆，捞出沥油放凉备用。
4.取盐、味精、鸡精、花椒面和小半汤勺小米椒末，加入1汤勺半熬好的糖汁，加热拌匀，放入炸好的小麻鱼和小花生米拌匀，撒入葱花，装盘即成。
苹果煎樟茶鸭方菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
原料：樟茶鸭1只、糯米克、红苹果1个、小*瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量
制法：
1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。
2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。
3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小*瓜打成长薄片。
4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦*，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的*瓜片，稍加点缀即成。
金牌粉蒸肉菜品：成都杂咖音乐餐厅厨艺指导：杨洪武唐龙杰/文
这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。
原料：猪五花肉克青豌豆30克豆腐乳5克椒麻鸡汁3克醪糟3克蒸肉米粉（麻辣）10克老糖色3克盐、葱花各适量
制法：
1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。
2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。
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