1月5日，小微给大家出了道期末考题：猜猜茉莉花娃娃蟹、阿甘汗蒸剑骨鱼、金龙寨汗蒸剑骨鱼和蘑菇油腐这四道菜分别使用了哪三种烹饪技法，以及这种技法在经典教科书中的专业名称，猜中者有机会免费获得价值58元的新版图书《中国面点》一本！
短短几天时间，“大厨微阅读”和“餐饮微阅读”两个平台便累计有五千余人收看并踊跃参与、积极留言，小微深感欣慰；然而，当小微拿着李志刚大师传来的答案细细一对，才发现这五千多位大厨，竟无一人答对！虽然心中难免有一丝遗憾，但小微还是从最接近满分的留言中挑出四位，赠书啦！
激动人心的时刻到了，获奖名单马上揭晓——
有请本次活动的颁奖嘉宾
中国烹饪大师
山东鲁菜研究开发推广中心主任李志刚！
大师讲堂
题，茉莉花娃娃蟹，所用技法为“温拌”。
所谓温拌，就是将主料通过焯水、红锅、过油等方法制作成熟后，趁热浇入拌汁的一种菜品制作方法。此菜中的娃娃蟹和茉莉花先油炸至熟，再趁热拌入一勺酱汁，是标准的“温拌”技法。
术语扫盲：
所谓红锅，在行业中指预熟处理的步骤，“红”是指经过有颜色酱锅预熟处理（例如酱汤卤熟），为下一步烹饪做好铺垫和准备。
菜例延伸：私房腰穗、温拌腰丝、温拌虾仁、山芹苗拌海肠等。
私房腰穗
制作：济南闫府私房菜传承人史增龙
制作流程：
1、将猪腰打上麦穗花刀，取切好的腰花克冲去血水，入清水汆烫。
2、待腰花断生后捞出过凉。
3、将腰花倒入碗中，加“腰穗汁”90克、花椒油抓匀。
4、取一圆盘，垫入新鲜球生菜叶，然后将抓拌入味的腰花整齐码于盘中，顶端撒葱花，浇入八成热油激香。
5、将之前码腰花所用的“腰穗汁”入锅熬至沸腾，浇在腰花上即成。
腰穗汁制作：
美极鲜味汁克、蒸鱼豉油克、冰糖老抽克、鲜味生抽克放入盆中，再加香芹段克，炸葱段、青椒段各克，姜片、香菜各克不断抓匀，放白糖克、盐80克、味精50克，覆膜入冰箱冷藏浸泡3天，使用前需兑入矿泉水15斤、青芥辣3支稀释。
第二题，“阿甘汗蒸剑骨鱼”“金龙寨汗蒸剑骨鱼”这两道菜，是将生鲜食材置于较深的盛器内（瓷器、铁锅、砂锅皆可），淋入酱料先焖后烧，成菜干香无汤汁，这种技法在粤菜烹调中称作“焗”，在北方风味中则叫“干锅焖”，“汗蒸”是带有广西地域性的技法命名，也很形象。因此，这类菜品可以有三种叫法，都属于正确答案。
注：“啫”这个字实际上是“焗”在岭南方言中的发音和写法。
菜例延伸：干锅焖鱼头、生焗粉蒸鱼、金蚝啫土鸡煲等。
生焗粉蒸鱼
制作：成都大蓉和拉德芳斯店总经理、出品总监李志强
制作流程：
1、*沙鱼一条（净重约克）宰杀治净，放在细流水下冲去土腥味，斩成宽2.5厘米的段，用毛巾吸干水分纳入盆中，加香辣扣肉酱30克、辣鲜露、老姜末、野山椒酱（野山椒剁碎炒香而成）各10克、料酒、庆丰南乳汁5克、味精、盐、鸡精各3克抓匀，放自制米粉40克以及香辣扣肉酱的油15克拌匀腌制10分钟。
2、锅入底油烧至五成热，下入洋葱片、蒜瓣各80克小火煸香，盛出垫入砂锅底部，在上面码入腌好的*沙鱼段，浇清汤40克、红油20克，加盖大火烧至上汽，转小火焗8分钟，撒葱花10克即可上桌。
香辣扣肉酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各50克爆香，下入李锦记香辣酱、郫县豆瓣酱各克小火炒出红油，放扣肉泥（蒸熟的梅菜扣肉，取肉片打碎成泥）克炒香，加*酒80克混匀，起锅备用。
米粉制作：
净锅烧热，下入泰国香米0克、干辣椒60克、花椒25克、胡椒15克、八角、沙姜、桂皮、草果、香果、小茴香各8克小火炒香，盛出打碎成粉即可。
第三题，蘑菇油腐一菜，用的技法是干?。
所谓干?，就是将过油（或煎制）后的原料入锅，添加汤汁?干后再出菜的一种技法。在某些烹饪流派中，此法也被称为“炸收”。
菜例延伸：干?大虾、干?鱼块等。
干?大虾
制作：中国烹饪大师刘敬贤
制作流程：
1、选渤海大对虾5只（约克）去掉须、脚，从背部开刀挑出沙线。
2、锅下底油烧热，加入葱圈、姜丁、蒜子炒香，下大虾两面煎透，沥出多余的油分，烹入料酒、绍酒、醋，下高汤克、白糖60克、盐4克，小火?7分钟至入味，捞出大虾控净汤汁，码入盘中。
3、原汁用中火炒至粘稠，淋明油，浇在大虾上即可。
大师点拨：
汤汁量要准断生又入味
此菜?制时间不要太长，否则大虾会缩水变老；所加汤汁既要为大虾入味又要在刚好虾熟之际汤汁将尽，所以用汤量要 。一般一斤二两大虾需要加一手勺汤、半汤匙醋。
虾喜糖但不吃糖
大虾是一种喜糖但不吃糖的原料，即使调糖略多，虾肉也不会变甜，仍然是鲜美的。所以，看到此菜的白糖分量大家不要害怕，它不会影响虾的鲜味，只会令 的汤汁更亮、更香、更浓。
“元帅口”是调味关键
此菜盐量不可过重，否则会掩盖虾的鲜香。在烹饪中，咸口又被称为“元帅口”，这就说明了它是百味之本，调得是否 直接影响整道菜的口味。此菜要求厨师调出既有滋味又不过重的“元帅口”，每份虾大约需要放4克盐。如果拿不准，宁愿把盐味调轻一点，否则鲜味大减。如果不小心调过了，可以加点白糖和醋中和一下，说不定还能“挽回大局”。
重头戏来了——
因现有参与者中尚未出现满分答案，所以小微挑选出回复最接近的四位（你们很棒哦，赞赞赞！），赠送中国大厨专业传媒出品的《中国面点》一书！
获奖名单揭晓：
马琳食雕
付运邦
Mr灰
永不放弃
恭喜四位！
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