梅菜扣肉
文/老猫
寄宿学校的女儿回家了，又开讲学校的故事。“我宿友带蛋糕给我们分享，她妈妈做的！特别特别好吃！”“阴阳怪气”的语调，我暗想，坏了，不知又要出什么幺蛾子了，这次是不是要我做蛋糕。上一次“钦点”的“梅菜扣肉”，是因为她和同学聊到了这道菜，而同学的爸爸是五星级酒店的大厨。
01回忆中的食堂“大餐”是可怜兮兮的，咱也是过来人。孩子们抱怨着学校食堂的伙食只有鸡鸭，现在猪肉贵，“猪八戒去西天取经了。”爱女心切，于是满口应允下来，开启了“拼爹”模式。
“梅菜扣肉”是客家名菜，因地域关系客家菜偏肉类，口味偏重“肥，咸，熟”，不像粤菜多海鲜，口味清淡，食材讲究鲜活生猛。平常经常在餐厅吃到的菜，要比拼“五星级大厨”还得自己多学习研究。
食材的选购很重要，周六早上九点多到熟悉的“本地猪”肉档，已经没有合适的。做“扣肉”的五花肉一定要挑选肥白相间、层次分明的部位，老板告知得早上五六点来。
妻打了退堂鼓“你卤的五花肉比外边专卖的还好，又简单方便，那么麻烦干什么。”
“又不用你弄，我来安排好了。”我嫌弃妻子不懂得“任何美食都是花工夫”。
02周六女儿回家，我赶紧跟“领导”汇报，说明情况，“领导”宽宏大量又委屈地低声批准“好吧，那就明天。”
秋日的清晨，微风略凉，家人都在酣睡中，我静静地独自买肉去。肉是精挑细选了，“梅菜干”也得是鲁迅先生喜爱的“绍兴梅菜干”。先生可是吃着“霉干菜”长大的，如果大文豪的成长是因为吃了梅菜干，我也愿意一日三餐另加夜宵都不离不弃。
回来之后，望着腊色金*的梅菜干，那淡淡的清香让人追忆着岁月的变化，酶变的神奇，劳动者的精心。
我先做些准备工作，方形的肉洗净，梅菜干一瓣瓣扒开浸泡掉盐分，再备好调料。生姜，葱段，料酒用在煮五花肉；生姜，八角，料酒，生抽，老抽用于调炒梅菜；蜂蜜和老抽用于肉的上色。
我先加入葱姜料酒把肉煮熟。红白相间的五花肉，不肥不瘦，甚是好看。
03煮肉的同时，把清洗好的梅菜切成碎丁，热锅上油，先放进生姜，少许的八角，进行翻炒。八角属于大料，味浓，搭配时切不可过量。而后加进料酒翻炒一下，再加入生抽，老抽和少量的水进行中火烹煮着，让酱香的味道溶入梅菜当中，让酒精松软着梅菜，调和着各种味道。这熬煮的过程是在进行着一场无法列式的化学反应，炼制着 的美味。
五花肉已经熟了，在晾干着。女儿在音乐声中做着习题。
晾干的五花肉，用叉子在肉皮上扎刺小孔，再涂抹上蜂蜜和老抽，再次晾干等待着。炒锅中的梅菜香味四溢，女儿打开的鼻子已经按耐不住了：“老爸，做好了吗？”
“哪有这么快啊，还在准备。”“梅菜扣肉”是道很费时间的菜，工序很多。
梅菜已经收汁，金*的菜干经过层层历练，有了深褐色的成熟感，从一棵青翠的小芥菜到成品装盘，这其中要经历了多少道程序的调制。
晾干的五花肉，在准备好的油锅中炸到金*，肉皮那面大约炸30秒成焦*色， 快速把肉放在备好的凉水当中，让肉皮爆出蜂窝状。
这些工作，前后花了一个多小时的时间，才算准备好。
准备工作做充足了，后边的事就相对简单。金*的五花肉切成片块装进盆里，上边用深褐色的梅菜掩盖着，放进蒸锅，大火蒸煮一个多小时，要“熟”。待到火候足够，梅菜的醇香和着猪肉的香味，飘满了厨房，吸引着妻儿来尝试。
“梅菜扣肉”作为客家菜的代表作，也充分体现了客家菜“肥，咸，熟”的特点，但制作确实繁琐，颇费时间。“东坡肉”的做法比“梅菜扣肉”简单，主要是采用“慢火细炖”。而我的“卤五花肉”最为方便，香料配好，调料放足，就可以直接在电压锅定时完成。不论哪一种，随时准备着给家人带来美味，带来欢喜，带来家庭的温馨。
在女儿的称赞声中，饭桌上我又回到说教，我明白的告诉孩子，业余的总不能与专业的相比较，业有术攻，要有工匠精神，才能精益求精，中国的复兴发展，正需要有专业技术的新一代。“不论你们从事哪一个行业，都必须努力学习，争做行业的佼佼者。”
至于做蛋糕，我让女儿在闲暇的时间，可以自己尝试做一做。有些事，就留给孩子去锻炼吧。
END作者简介郑志伟，笔名老猫，揭阳市青年作家协会会员。商旅客人，曾在“华人头条”埃及站设有专档，用文字记录商旅生活；诗文散见网络平台。
本期编辑：*冬晓美工排版：陈子文
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