一、辣子鸡
原料：三*鸡1只约克、
调料：香葱一把。干红辣椒、花椒、姜一块、蒜3、4瓣、料酒适量、盐、白糖适量、。
做法：
1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了。
2、干辣椒剪成小段。
3、葱切末、姜切片、蒜切片，
4、锅中油烧热，待烧6成热时，倒入鸡块炸，
5、炸至鸡块表面成焦*，捞出。
6、锅中留适量底油，先放入花椒炒出香味。
7、再蒜片、姜片爆香，
8、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香葱末，
9、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油。
10、继续翻炒，再加入少许白糖，炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻。
窍门：
1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。
2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。
3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。
二、最嫩家常香辣水煮活鱼
“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
原料：草鱼1条、鸡蛋1个，色拉油－克，浓汤煲做成高汤克，盐5克，鸡精3克，胡椒面4克，绍酒15克，姜3克，蒜瓣7克，小葱节8克，花椒、干辣椒适量、李锦记辣椒酱一瓶、淀粉、小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮
做法：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是 道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。
2、，加入精盐、料酒、鸡精、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。
3、将葱、姜、蒜切细末备用。
4、先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。
5、直至小火煸出红油和香味在关火。
6、用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）
7、这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。
8、利用锅里的残留底油将*豆芽煸炒出少许水份。
9、姜*豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。
10、另取一锅，煸香葱姜蒜末。
11、将鱼头和鱼骨放入煸炒至金*边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）
12、倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。
13、待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。
14、这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。
15、连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好*豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。
16、用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。
17、将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，
18、 撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。
三、水煮肉片
水煮肉片不光很多人爱吃，其实我也很爱吃，那鲜，香，烫辣的感觉，从红色汤汁中捞出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。自己在家做的食材可以更丰富，味道也可以根据自家的口味调节，饭店里的水煮肉片，只有上面薄薄的一层肉，下面就全是蔬菜了，自家做的肉多，管够吃！吃到一半还能捞到肉肉呢！ 提醒一点哦....做这道菜一定要多焖点米饭，那是相当滴费米饭啊！胜过无数山珍海味，估计吃到 没米饭了
用料
主料猪梅花肉g,大白菜g,辅料油适量,盐适量,鸡蛋清适量,生粉适量,花椒粉适量,辣椒粉适量,蚝油适量,干辣椒适量,干花椒适量,大蒜适量,葱适量,料酒适量,郫县豆瓣酱适量,姜适量
做法
1.将瘦肉切片（我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老）
2.放入碗中，放入适量生粉、食盐，鸡蛋清，搅拌均匀，腌制10分钟
3.准备适量的辣椒和花椒（我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣）
4.老姜和大蒜分别切末
5.炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用（不需要太碎了）
6.大白菜撕成片洗净沥干水分
7.炒锅放入菜籽油加入适量的豆瓣酱，姜末，葱段炒出红油
8.再将鲜汤（或者清水）胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀
9.水煮开后，先下入大白菜片煮熟
10.煮熟的白菜片捞出铺入器皿中
11.再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白（煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老）
12.将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上
13.另起锅，倒入适量油，烧热
14.将热油均匀的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成
小贴士
1.花椒焙干时，用手一捻就碎时即可。
2.食用油的选用 菜籽油，这才是正宗川菜味道
3. 的热油浇泼，是点睛之笔，不可省略
4.炒辣椒和花椒的时候一定要小火慢慢炒，火急了容易糊，炒香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
5.垫底的菜可以不用白菜，可以换成豆芽，油麦菜，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以
6.白菜 用手撕，这样更好吃。
四、超详解传统川菜状元回锅肉
如果哪个四川家庭主妇连回锅肉都做不好,那么肯定要挨骂的,新鲜的猪后尖,浓郁的发酵豆瓣,地里刚拨的青蒜,配上当地的面酱,放口的感觉自不用说。一般猪肉的选择都是用后臀尖,如果没有合适的就用五花肉。
要用郫县的豆瓣酱,发酵好,品质高,味道浓郁。青蒜要新鲜的,面酱我这边就用的北京的甜面酱,味道还不错. 是酱油的选择,现在市面上的酱油非常多,良莠不齐,我用的是比较好的*豆酱油,这个一定要买好的,我是觉得自己给自己做饭调料尽量用 的,也多花不了多少钱,味道肯定提一个层次,而且吃的相对放心。
主料:五花肉八两辅料:青蒜2两
调料:花椒大料葱姜郫县豆瓣永川豆豉甜面酱加饭酒白糖酱油生油
做法：
1、材料准备了。
2.五花肉凉水下锅,放葱姜,几粒花椒,两个大料,一个干辣椒,煮开撇沫,盖盖儿关小火
3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感觉无血水出来或者是扎的时候比较好扎就是熟了,如果使出把锅底扎漏的劲才扎过去就是没熟,煮的过程中记得要给肉翻个身,然后关火,用原汤泡一会儿,让肉吸吸汤汁,重要!!
4.泡半个小时后捞出来稍微晾一下,然后切大片,十公分长,五公分宽,厚3毫米左右就差不多了,别切太厚,不入味.
5豆瓣和豆豉放一起剁细,豆豉有个十粒左右就够了,永川豆豉都是沾在一起的,郫县豆瓣稍多些,份量大约是豆豉的两至三倍吧,这个看个人对咸的程序了,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
6坐锅下油小火煸肉片,这个油可以少放一些,因为一会儿煸肉会出油,,但是也别太少了,这个菜要求有红油溢出来的.
7煸三四分钟后就会出油了,这时把肉扒到一边,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一点甜面酱和酱油再煸两下
8肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,期间白糖放一小勺,这个菜可以稍微多放一点,不过还是要记得,不能吃出甜味来,9 放青蒜,炒几下稍软就可以出锅了.
五、宫保鸡丁
原料：去骨鸡腿肉一斤、去衣油酥花生仁、
调料：油、干辣椒、花椒、盐酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、汤（可用清水代替，想好吃点就用汤）、水淀粉
做法:
1，将鸡腿肉切成2厘米左右的丁，用绍酒、盐腌渍、
2、干辣椒、葱白切短节，姜、蒜切片。
3，做好炒锅，放油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下，
4、随即放入码好味的鸡丁，炒散
5、再放入姜蒜片、葱节，炒几下放入、料酒、盖盖低温一分钟。
6、滋汁勾芡和炸好花生仁。（碗芡做法：碗内放酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉。）
六、扬名海外“七宗最”：最麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜七味俱全
麻婆豆腐的制作要领
一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。
二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则 不够味儿。
三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。
四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华 起锅。
五是麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。
六是麻婆豆腐必须七味俱全，麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭， 的美味。视觉上雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶 ，极具风味。
四川麻婆豆腐
主要食材：
绢豆腐一盒，有机豆瓣酱两勺，小麦淀粉一勺，牛肉60克，花椒10克，葱两根，蒜6粒，姜两片，酱油两勺，豆豉适量，油辣椒两勺。
做法:
1.先将豆腐切小方块，泡入淡盐水，肉剁碎。葱，姜，蒜，豆豉分别切碎备用。
2.锅内入油，放入花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，接着放入剁好的肉末炒熟。
3.加入两勺豆瓣酱，继续翻炒均匀。
4.倒入毫升的冷水，加入酱油一同煮开。
5.小心倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀后盖上锅盖焖5分钟。
6. 将淀粉加入适量水调成水淀粉，倒入锅中形成勾芡，再次煮开后滴入麻油，洒上葱花即可装盘。
温馨小贴士
豆腐用淡盐水泡一会儿再下锅，更容易成型不易煮烂。
倒入豆腐后不要用锅铲频繁的翻动，以免豆腐煮烂。
想要有麻辣的口感还可依照喜好滴入麻辣油，要让豆腐即滑又嫩， 勾芡一定不能省略。
七、鱼香肉丝
用料
猪腿肉g
泡椒8g
姜10g
蒜10g
葱少许
水发木耳少许
胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)
白糖10g
香醋10g
老抽2g
生抽3g
盐1g
清汤10g
淀粉一勺调匀
鱼香肉丝的做法
就连在四川的饭馆吃个鱼香肉丝都容易踩雷
边吃边骂还不如自己做这次特意把平时照着感觉来的配方量化了一下方便你们操作原料猪腿肉g泡椒8g姜蒜各10g葱少许
水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)。谁告诉你鱼香肉丝要加豆瓣的
猪腿肉木耳和胡萝卜切丝，泡椒和姜蒜切末重点在于滋汁:白糖10g香醋(保宁醋/镇江香醋)10g老抽2g生抽3g盐1g清汤10g
1，淀粉一勺调匀。如果有德阳红酱油更好，直接用5g德阳红酱油代替老抽和生抽
2，肉用水淀粉和1-2g盐拌匀，拌好后加入生清油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉 选择红薯淀粉
3，热锅凉油(菜籽油)，炒到断生，烹入少许料酒。料酒做法自己查酒曲相册，我懒得找了－
4，把肉丝拨到一边，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止
5，然后保持肉丝在旁边的状态，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前的滋汁，合匀，起锅前加入葱花。
八、梅菜扣肉
总结了5大步骤，如下：
步骤1:煮——加入葱、八角、花椒，将五花肉沸水煮至5－7分熟
步骤2:晾——在各面拍上酱油，晾干
步骤3:煎——将晾干的沾有酱油的各面煎至金*
步骤4:泡——将煎好的五花肉放在冰水里泡至皮起皱
步骤5:蒸——分两次， 次蒸1小时，自然晾干，再蒸1小时这五步：煮、晾、煎、泡、蒸，就能让五花肉完全吸收梅菜汁，且脱油，从而做出肥而不腻的口感。
原料:五花肉g，梅干菜50g佐料a、葱1根，八角1个，花椒1小勺，料酒2勺b、酱油c、生抽1勺，盐1小勺，糖1小勺，耗油1小勺
做法步骤：
1、2，将五花肉放入冷水，加热至沸腾，撇去血沫，加入a原料，转中火煮10min
3、4、取出煮好的五花肉，在各面拍上生抽，晾干
5、加油，在热锅中将五花肉各面都煎至金*
6、取出后放入冷水中泡1小时，泡到皮起皱
7、8、取出泡好的五花肉，切成片，皮朝下铺在碗底
9、用温水将梅干菜泡20min，然后热锅，将c佐料加入，翻炒泡好的梅干菜，铺在五花肉上面即可
10、然后将碗用锡纸包好，上锅蒸1小时。自然晾干，第二天再蒸1小时，用盘倒扣即可。
九、家常豆腐
材料
豆腐、适量食盐、适量鸡精、适量葱、适量姜、适量蒜、适量生抽、适量豆瓣、辣酱适量、白糖适量、水适量
做法
将北豆腐放入蒸锅中蒸10分钟左右，取出凉凉备用将豆腐切成菱形块，薄厚适中就行锅内放油烧至6成热左右，放入豆腐块，煎至两面金*出锅备用青红椒切段，锅内用炸豆腐的油烧至7成热时放入葱、姜、蒜爆香，放入一勺福临门辣酱，炒出红油放入煎好的豆腐块，翻炒，放入一小勺糖，放入适量生抽翻炒，放入少许清水翻炒汤汁快没的时候，放入少许盐和鸡精出锅即可
十、干煸四季豆
用料：
四季豆克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙
做法：
1、四季豆摘去两头和老筋，洗净后用手掰成寸段，沥干水分备用；
2、肉馅中加料酒和生抽，腌10分钟左右；
3、将干红辣椒斜刀切小段，蒜拍散，姜切末；
4、热锅上油，油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出( 、5分钟)；
5、锅中余油，倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边；
6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀；
7、倒入炒好的四季豆，加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可。
十一、毛血旺的家常做法
毛血旺 算得上是川菜里经典中的经典，就是随便几样小菜就能烹调出爽口、鲜嫩、美味的佳肴，那么一块来看下毛血旺的家常做法，了解一下怎样做经典川菜毛血旺。
毛血旺的家常做法怎样做经典川菜毛血旺：
1.将鸭血洗干净后切成片
2.锅里倒入水，煮开后焯鸭血
3.焯好后捞出控干水待用
4.将豆芽洗干净后控干水待用
5.将油烧至温热后爆香葱花
6.放入豆芽翻炒熟后放入适量盐，翻炒匀
7.盛出后待用，将火锅料倒入锅里翻炒融化
8.倒入适量料酒和骨头汤，大火煮开
9.放入鸭血煮熟至浮起后盛出
10.倒入豆芽，将炒锅洗干净后倒入适量油烧至温热
11.小火炸出干辣椒和花椒的香气
12.直接趁热浇在大碗里就完成了。
毛血旺的家常做法怎样做经典川菜毛血旺贴心提示：
1.鸭血别切的太薄，要切成厚片。
2.鸭血大约要焯两分钟，焯好后放入锅里煮熟的时间大约是五分钟左右。
3.如何判断鸭血是否煮熟，只要看看是否浮起即可。
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