一位酒店大厨的肺腑之言，喜欢做菜的朋友一定要看看，受益匪浅。梅菜扣肉，只要掌握5个技巧，哪怕你是厨房小白，别人也会把你当大厨看。
第一技巧，梅菜是这道菜核心，质量好的梅菜能赋予扣肉“灵*”。不同地区用的梅菜有差异，我来举两个例子:一是粤菜里的梅菜扣肉，经常是以惠州、梅州等地的梅菜。它是用鲜梅菜进行腌制，其中以惠州产的梅菜口碑最好。其实惠州梅菜，还能再细分出两种，分别是偏咸口的，以及偏甜口的。传统的做法一般是用咸的梅菜，做的时候会加一点糖调味。而由于现在越来越多人注重养生，不太喜欢吃过于重口的，因此也很多人改用甜口的梅菜。二是江浙版本的梅菜扣肉用的霉干菜，因城市不同会有所不同，常见是用雪里蕻等蔬菜进行腌制。其中以绍兴梅霉干菜名气最大，用的是大叶芥菜晒制加工而成。在绍兴，因地理、气候的缘故，和发酵方式不同，可以有二三十种。霉是发酵的过程，也是这个菜最主要的风味，所以香味会更加独特，有些类似于话梅的味道。作为一个广东人，但我更喜欢用绍兴霉干菜，做好的的梅菜扣肉，霉干菜黝黑油润、咸中微酸、散发自然清香的发酵味！如果选择绍兴霉干菜，需要注意一点，就是尽量挑叶子多、梗少的，因为后续蒸制时，霉干菜叶更容易吸收汤汁，意味着口感和味道更好。
第二个技巧，梅菜的处理方式。霉干菜先清洗两遍，主要目的是去除隐藏在叶子里沙子，以及多余的盐分。之后浸泡一个小时左右，时间不固定，什么时候尝着不咸了，就是泡好了。接下来的步骤非常关键！霉干菜泡好了后，尽量攥干，因为前面说过，霉干菜需要吸收肉的汤汁，美味便得到了升华！故此，梅干菜里面含有的水分越少越好，那么最好是再经过煸炒，效果会更明显。锅里不用放油，直接下霉干菜，中火慢慢翻炒，直到霉干菜很松散状态为止！如此一来，又能脱干霉菜水分，也能激发出其香味。若是不嫌麻烦，另起锅烧油爆香蒜末小米椒，再倒入煸炒干水分的霉干菜一起翻炒均匀。
第三个技巧，扣肉原材料前期处理方式。选择新鲜的五花肉即可，分割成巴掌大的肉块，肉皮朝下冷水下锅，水要没过肉的表面，再放些姜葱、花椒辅助去腥，经过长时间煮能很好去除肉皮里的异味。水开后煮20分钟左右，怎么判断肉煮好了？用筷子能松松扎透就行，捞出来清洗干净待用。
第四个技巧，肉皮上色和起虎皮的技巧。抓一把竹签给肉皮扎眼，尽可能扎得密集和均匀些，这么操作有3个好处：一是给肉皮排出多余的水分，如此一来在油炸时，能大幅度减少油崩溅出来，避免搞的厨房都是油渍，和烫伤自己。二是咱们给肉皮上色的时更容易吸附色泽，后续成品卖相就好看多了。三是排出部分油脂，既能减少油腻感，也能去除异味，因为动物的风味主要是来源于其脂肪。肉皮扎完之后表面有油脂和水分，需要先清洗干净，再用厨房纸擦干表皮，不然呢不好上色！说到上色，可以用“糖色”或“老抽”，我个人习惯用老抽上色，效果也非常不错。上色时不要整块肉抹，记住只抹皮不要抹肉，不然一炸就黑乎乎的不好看。皮抹上老抽后，让它静置风干十分钟，上色才均匀漂亮。
那么怎么起虎皮呢？简单的说就是先给肉皮脱水，再补水的一个过程。在炸肉时，如果是铁锅，得烧到冒烟才倒油，防止肉皮粘锅，不粘锅则随意。油的用量不能过少，以能覆盖着肉皮为合适，才能让虎皮颜色均匀。我给你介绍一种比较方便在家操作，失误率低又安全的方法：油要烧到差不多冒烟，油温低的话起不了虎皮，哪怕炸再久也不会有。之后关火，肉皮朝下放入油锅里，马上盖上锅盖，由于关火了所以不必担心炸糊了。等到锅里不崩崩响了，再揭开锅盖观察肉皮的成色，若是浅了或肉皮不够脱水，则开中火炸个一分钟左右。肉皮炸好后也可以把整块炸一会，减少油腻感同时会更香。其实不用油炸也可以起皮，空气炸锅、烤箱也可以的，除了外观上略有区别，其他的没啥不一样。油炸的出来的气泡比较细密，吸水性更好，所以泡出来更胖，呈麻点状。空炸、烤箱的是大气泡，呈条纹状。然后，肉放到开水或者冰水里浸泡，很热或者很凉的水起虎皮的速度，要比常温水快很多很多！等肉泡起虎皮了，切成厚片状。第五个技巧，扣肉腌制和蒸制的技巧。这道菜不用过复杂的调味，因为前面煮去除异味，油炸又增加了香味了。给肉腌制给五香粉来增加复合香味，来点老抽上色，生抽蚝油提鲜，少给点盐补味，拌匀。也可以根据自己的口味来调，只要咸淡合适足矣。摆盘时，肉皮朝下就行，盆里剩下的酱汁用来拌霉干菜，最后霉干菜平铺在肉上方，封上保鲜膜，防止滴水和香气散发。一般一次最少蒸一个小时，要做到肉酥化，干菜黝黑发亮，需要反复蒸两三次。就是蒸好一次，拿出来凉了，下次再蒸。坏掉？不存在，这东西不要放高温地方，几天都坏不了。好了，这就是一碗绍兴家常版梅干菜蒸肉。