五花肉，当你从口中吐出这三个字，每个人脑海中联想到的可能都不是同一道菜：红烧肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、粉蒸肉、梅菜扣肉、南乳扣肉等。哪一道都饱含着浓浓的回忆：无忧无虑的童年、放学回家的大快朵颐，软糯的肉皮、丰富的油脂与香嫩的瘦肉交杂，甜咸皆有的肉汁拌着米饭，堪称国民心中的下饭神器。
这块位于猪腹部的肉，俗称五花肉，又称肋条肉、三层肉，是中华传统美食的重要食材之一。虽然传统菜很多，但对于大厨来说，创新也很考验其技术与创意。
本期专题“又是一年猪事大吉”，我们选取了4道颇有创意的五花肉美馔，一起来感受其妖娆多姿的风味。
1
慢煮猪腩配杏汁（位）菜品提供/北京锦泰来泰餐厅
ZeroCoffee
策划/姜凡
制作/耿京润
采访/孙阳
摄影/张洋
原料
去皮猪五花肉克，秋葵段、覆盆子口味糖片各适量，杏脯丁30克，葡萄干20克，橙子皮10克，百里香碎5克，*糖50克，海盐50克，白砂糖适量，雪梨醋50克，酱油克，番茄沙司克。
制法
锅置火上，入白砂糖炒出糖色，加雪梨醋、酱油、番茄沙司拌匀至浓稠，放杏脯丁、葡萄干拌匀成杏汁备用；
将五花肉加*糖、海盐、橙子皮、百里香碎腌制8小时，洗净，改刀切成大小相等的长条块，入热油煎至六面焦*，入低温慢煮机煮至软糯，取出，放入已装饰好的盘中，点缀烤好的秋葵段、覆盆子口味糖片，上桌时由工作人员用火枪喷化糖片，淋入杏汁即可。
点评
中西元素混搭的一道菜品，酱汁中的原料以果脯为主，色彩、口感、造型呈现都给人惊喜；微酸微甜，鲜嫩脆爽，口感层次非常丰富。
2
外婆红烧肉菜品提供/北京徽杭谷稻（亦庄店）
策划/倪宏
制作/梁楹
采访/江梅娟
摄影/胡元骏
原料
精五花肉，白萝卜块，新鲜胡萝卜苗，三色堇，小葱、姜片，红曲米，腌姜片，八角，香叶，桂皮，酱油，老抽，料酒，冰糖，高汤，豆油。
制法
将五花肉烧去杂毛，刷洗干净，入盘中码平，冷冻成型，取出，改刀成四方块备用；
锅入豆油烧热，下五花肉块炒至上色、出油，加酱油、老抽、料酒、冰糖、高汤，倒入垫有小葱、姜片的盆中，加白萝卜块、红曲米，小火慢炖2小时，点缀胡萝卜苗、腌姜片、三色堇，上桌即可。
点评
色泽红润，口感软糯，甜咸交融，肥而不腻。
3
小炒凤尾虾拼空心烧饼菜品提供/扬州广源丁山大酒店
制作/糜雨
采访/屠明娟
摄影/张卓君
原料
五花肉克，凤尾虾10只，自制空心烧饼适量，青、红尖椒克，豆豉20克，料酒、盐、酱油各适量，蒜片、姜片各适量。
制法
将五花肉切片，青、红尖椒改刀，焯水；
锅入油烧热，入蒜片、姜片、豆豉煸香，入肉片煸熟，加酱油炒匀备用；
将凤尾虾治净，过油备用；
另起净锅，入少许油，将青、红尖椒煸透，入肉片、凤尾虾，加酱油、盐调味，出锅码盘，搭配蒸熟的空心烧饼一同上桌即可。
点评
此菜在传统淮扬菜清炒凤尾虾的做法上加入了五花肉、青红尖椒，口感更好。将小炒肉塞进空心烧饼中，香味浓郁且辣味适中。
大厨小贴士
空心烧饼的制法：将克中筋面粉加70℃温水、少许色拉油和面团，揉至光滑，分剂子，一部分擀成面皮，中间刷油，另一部分蘸油，制成小面团，包入面皮中，制成椭圆形，刷清水，一面蘸匀白芝麻，入℃烤箱烤10分钟即可。
4
鲍鱼醋焖肉菜品提供/河北幽兰居
策划、摄影/王云璋
制作/张红伟白文鹏张杰陈钊
采访/孙阳
原料
鲜鲍鱼，猪五花肉，彩椒丝，新鲜胡萝卜苗，香葱花，葱，姜，八角，桂皮，花雕酒，冰糖，酱油，陈醋。
制法
将鲜鲍鱼治净，带壳入高压锅压熟，去壳取肉备用；
将五花肉切成大小相等的块，飞水；
锅置火上，滑油，入冰糖小火炒出糖色，入五花肉块炒至上色，放桂皮、八角、葱、姜炒香，沿锅边淋入花雕酒、陈醋，加酱油调味，大火翻炒，加开水，转小火烧30分钟，放入鲍鱼，转中火烧20分钟至收汁，拣出姜、葱、八角、桂皮，出锅码盘，撒香葱花，点缀彩椒丝、新鲜胡萝卜苗即可。
点评
鲍鱼鲜嫩，鲍汁渗入五花肉中，肉香浓郁，油而不腻。
★以上内容节选自《中国烹饪》年2月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本