梅菜干是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，村妇摘下菜心(长约5寸左右)，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金*，咸酸味甘，具有特殊香味的梅菜干。梅菜干是客家人独特的风味，它常用作菜肴的配料，梅菜扣肉，梅菜肉饼、梅菜烧茄子等。梅菜独特的风味给与不同食材都能结合出不同的味蕾享受。
制作梅菜干的青菜
相传是明末时期，大批中原人士为躲避战乱举家南逃，其中有一户卢姓人家随南迁到一个叫“土桥”的村子，并定居于此。战乱时代，食物匮乏，日子过得也是半饱半饥。一日，卢氏在河边洗衣服，正愁着家里的口粮，心里不禁心酸眼泪滚落于河中。一阵风飘过，一位仙风道骨的姑娘来到卢氏面前，给她一包菜种，说道：“夫人休得伤心，善心人自有皇天护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一物，孩儿可得温饱矣！”卢氏听闻，连忙感谢，才问姑娘姓名，姑娘回答：“姓梅是也”，随即腾云而去。后来，卢氏拿到菜种后，悉心照料，菜苗在卢氏的照料下长得油亮硕大。到了采摘菜的日子，太多的菜没办法一时吃完，于是卢氏就将多出的菜经过晒，加盐加以储藏。到了新年亲朋来的日子，卢氏将菜干与肥肉一起煮，味道奇鲜，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜干”吧！晒好的梅菜干
梅菜干，是客家人最常见的食材，而成就梅菜扣肉这道客家名菜，梅菜干可功不可没。梅菜扣肉做法很多，以下选取一种作为参考：1）五花肉整块不切片，放入沸水中氽烫，去除沫子后，加入葱、姜、料酒煮开；
2）将煮好的五花肉捞起，均匀抹上酱油上色；
3）再把五花肉放在平底锅里煎至四面焦*，随即用冷水冲；
4）在做肉的同时，将梅菜干泡开，用油煸炒，加入适量料酒、糖和酱油炒；
5）将冷却的五花肉切片，皮皮朝下排在碗内。撒少许盐，铺上梅干菜，放大蒜和八角，入锅蒸；
6）蒸熟后，将配料都捡开，肉扣于盘中，汤汁勾芡后琳在肉上。
梅菜扣肉
梅菜扣肉，是客家人款待客人的一道菜肴。蒸透的五花肉入口留香，梅菜干吸饱汤汁味道饱满而富有层次。不管梅菜干的传说是真是假，但是它的味道真的是měi极了。一个神奇的