肉， 是华夏人餐桌上的主旨。
不过，比较同样出名的红烧肉，扣肉的烹饪显然要更具程序性。肥瘦相间的五花猪肉，终了了焯水后，就发端了沉迷式扮演。
“炸”，油锅一开，肉噼里啪啦响，炸出悦目的皋比纹；“码”，一个圆形土碗中，肉堆放的紧实，像小山同样凸起；“扣”，杀伐坚决，痛快淋漓，极为撩拨感官的行为。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一种表态的霸气。
刚扣的肉不急着把碗拿开，连盘带碗端上桌。门客恍如占有一项刮奖般的特权，在大圆桌上，一群人凑在一同，将碗拿开，每集体的心底齐齐发出一声满意的喟叹——这活色生香的肉，这使人感激的油亮光彩。
华夏南朔方都吃扣肉，并且品种五光十色。
制做流程也大概如同，但用的配菜各有特性，也就出生了漫溢不同的扣肉吃法。广东的梅菜扣肉和浙江的梅干菜扣肉，险些成了扣肉最出圈的存在；但是广洋人对芋头扣肉更快乐；腐乳扣肉在朔方特为是西北地域更罕见；爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了甜烧白的吃法。
广东人的扣肉和梅菜很配扣肉届最出圈的梅菜扣肉，就带着浓浓的“粤式风致”。
“梅菜扣肉”据传再有一段夸姣的传闻，北宋年间，苏东坡居惠州时，特意遴派两位良庖远道至杭州西湖学厨，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果真可口可口，爽口而不腻人，深受恢弘惠州市民的迎接，短暂，成为惠州宴席上的可口菜肴。
炸后的五花肉盛入碗里，铺上梅菜干一同蒸透，肉质肥而不腻，滋味咸中带甜，堪称下饭神器，不爱用饭的吃货君也能吃好几碗！
广洋人的扣肉和芋头芋头扣肉不像梅菜扣肉的菜肉皆软烂味咸，广西荔浦特产的槟榔芋头，粉糯可口，更合适跟扣肉搭配，既能够吸取肉香，又能够中庸油腻，再有清甜的芬香，并且芋头也更为强壮。
大块五花肉先下水煮到熟透，而后用弥漫竹签或钢针的猪皮叉在表面扎出满目疮痍，再用酒、蒜、姜、米醋涂擦，多度的油温投入五花肉，表皮油脂在高温中大批熔解，只留住布局部份。出锅后快捷投入冷水，似乎铸剑淬火个别。颠末两小时，肉皮快捷变形，浮现沟壑纵横的松皮纹。
切片后的五花肉，用腐乳、葱姜蒜末、辣椒粉、五香粉充足腌制。芋头削皮切片，油炸后，外貌金*焦脆，里面苦涩粉糯，两种不同的食材在大碗中挨次交错叠放，上笼屉用大火蒸，等候热力的影响下渗入互相，终了味与形的合体。
末了，取一盘子盖在蒸碗上，再将碗中食材倒扣在盘子上，一路芋头扣肉圆满上台。
浙江人的扣肉是梅干菜味到了绍兴，喜好新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。关于蔬菜的亲切，绍兴人很早就做了测评，《越中便览》觉得油菜性平，白菜质嫩。还理当补上一句：雪里蕻独鲜。这类鲜的基因连接到了梅干菜里，就变成了“鲜甜”。
关于梅干菜的运用，绍兴人表现平静：梅干菜包子、梅干菜馅饼，固然再有最典范的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。
梅干菜吸取五花肉的油脂，变得香浓味美，而同样五花肉也能够吸取梅干菜的芳香，肥而不腻，不得不说两者的搭配是特别绝妙的，互相吸取互相合并，使得整道菜的口感甚是可口。
承德万字扣肉万字扣肉，全称为“千连福万字扣肉”，它是“直隶官府菜”中的一路大菜，本质便是把肉方用连刀的本事切成滚刀片，依方形绕圈向肉块重心呈“万”字型复原成肉方，再将之皮肉不别离的朝下摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，掏出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。
此种图案也叫做“万字图案”，个别都用在兴办的花边和叉角上，而花边把这类图案叫做“万字不到头”取万寿祥瑞之意。而把这类图案妆饰在大伙图案的叉角上稍有夸大，再分离与花边图案的精密相接，便是取“长命百岁”之意。
腐乳扣肉腐乳扣肉在朔方特为是西北地域罕见，譬喻兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉出处于明代，从江苏迁来的侨民出于对酒酿的偏心，发明性哄骗兰州酒酿蒸肉，后来演化成五猪肉与腐乳的搭配。
蹄膀去骨，切成四方一大块，面上肥肉切成两公分见方的棱形以入味，上面瘦肉连接，面上满抹江南的红豆腐乳汁儿，蒸而烂之，腐乳味浸透肉内化解肥腻，卓绝香醇，其实活泼。此菜如贵妃杨氏，丰美不腻，百吃不厌，了无甜味，比之红烧，更上一乘。
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