一道家常梅菜扣肉，
摇身变成精致小吃
中式云吞配黑松露，
竟成融合 菜
广州富力君悦酒店的大厨们
通过创意改良
将传统菜品
变成 餐厅的诱客佳肴
4只炸云吞，售价68
一碗炖蛋，也能卖到48
想知道这是怎么做到的吗？
赶紧跟随小微的脚步一探究竟吧
黑松露炸云吞云吞炸熟后淋上牛奶、*油等制成的黑松露意式汁，中式面点经过西式包装，摇身一变成为卖相吸睛的诱客佳品；云吞馅、意式汁中均加入了少许黑松露碎及黑松露油，大大提高了此菜的档次，仅仅4个云吞，售价高达68元！
批量预制：
1、猪腿肉、猪五花肉各克切成丁，加清水50克、小苏打3克拌至起胶，静置两小时，使肉质更软嫩爽滑，然后置于细流水下冲净。
2、将洗净的肉放进绞肉机打至起胶，取出纳盆，放虾仁碎克，调入盐15克、鸡粉3克、白糖2克拌匀，加黑松露碎15克，淋花生油、香油各10克、黑松露油3克搅匀，即成黑松露馅。
做好的黑松露馅。
3、将春卷皮改成圆形，包入黑松露馅15克后对折，将两个角捏合在一起即成云吞生坯。
云吞生坯。
走菜流程：
1、取做好的云吞生坯4个入五成热的宽油中炸至外皮金*，捞出沥油后装盘，带一碟黑松露意式汁（约50克）即可走菜。
2、上桌后，服务员将黑松露意式汁浇在云吞上即可食用。
黑松露意式汁制作：
锅入*油50克烧至融化，倒入牛奶克，撒盐3克、白糖1克熬1分钟，淋水淀粉勾芡收浓，加黑松露碎15克、黑松露油2克搅匀即成。
技术关键：
1、黑松露油易挥发，所以通常 放入，以免香气散失。
2、炸云吞时需注意油温和火候，倘若油温太高，易导致表皮色泽过深，影响卖相。
脆皮梅菜皇扣肉梅菜扣肉是一道传统名肴，为将此菜搬入 餐厅，大厨另辟蹊径，将做好的五花肉改成小块，与少许梅菜一同包入糯米纸和丝网皮，卷成圆筒后入油炸至金*——经过这一富有创意的改良，大盘大碗的家常菜变成了精致漂亮的招牌菜，减少了大块肥肉带给客人视觉上的油腻感，尤其受到女孩子的欢迎。
批量预制：
1、五花肉燎去余毛，改成大块后放在托盘上，用针在皮上扎无数个小孔，入蒸箱蒸至熟透。
2、取出蒸好的五花肉，抹净表面渗出的油分，依次涂上生抽、老抽，晾干后入八成热油中炸至表皮金红，滤油入冰水浸泡至凉透，捞出沥干后切成厚片。
3、锅入花生油80克烧热，下姜片30克煸香，放入五花肉片1克翻炒出香，添清水克，调入料酒60克、生抽、蚝油各40克、盐15克、老抽10克、白糖3克、鸡粉2克，中火烧2分钟即可出锅。
4、甜梅菜（产自广东惠州，新鲜梅菜腌制、晾晒而成，咸甜适口、略带清香）入清水泡软，洗掉沙子，捞出后沥干水分，切成碎末。
5、净锅炙透，下梅菜碎煸干水分，不断翻炒至香气逸出，盛出待用。
6、每个碗内码入烧好的五花肉片克，中间填入梅菜碎克，淋上烧五花肉的剩余汤汁克，入蒸箱蒸2小时至入味深透，取出晾凉，将五花肉切成小块备用。
取出蒸好的五花肉抹去油分，表面涂上生抽、老抽后晾干。
入锅炸至表皮金红。
滤油入冰水浸泡至凉透。
五花肉肉块切厚片，入锅先炒后烧，再加梅菜碎蒸制。
蒸好的五花肉片切成小块，与梅菜碎置于盘中待用。
走菜流程：
1、取一张糯米纸平铺在案板上，放提前做好的五花肉2块、梅菜碎8克后卷成圆筒，然后外面再包一层丝网皮，边缘抹上少许面糊（面粉中加适量蛋清调匀）粘住，即成扣肉卷生坯。
2、取做好的扣肉卷6个入六成热油中炸至外表金*，捞出沥油，放入底部垫有炸粉丝的盘中，点缀花草即成。
取一张糯米纸平铺在案板上，放上五花肉、梅菜碎，卷成圆筒。
外面再包一层丝网皮，边缘抹上少许面糊粘住，入锅炸至金*即可。
技术关键：
1、在肉皮上扎孔这一步骤叫做“松针”，目的是蒸制时流出一部分油脂，以免做出的肉太过油腻；但小孔不能扎太多，防止油脂流失过量，失去酥脆的口感。
2、五花肉块经过炸制后表皮缩紧，将其泡入冰水中可松弛纤维，使肉皮恢复软嫩弹牙的口感。
蜂巢炸芋角蒸熟的芋头泥中添加熟澄面、猪油等制成面团，下成剂子后包入炒熟的咸馅，入油锅炸至表面形成蜂巢状，就做成了广东的传统风味小吃——“蜂巢炸芋角”，其表层小孔密布，形若蜂巢，卖相极具特色；外皮金*酥脆，中层绵软香滑、内馅鲜味浓郁，甜咸融合、口感丰富。
芋头面团下成剂子，用大拇指按压成“小碗”，填入馅料，捏成橄榄状即成芋角生坯。
核桃汁炖蛋此菜由焦糖炖蛋改良而来，有三大亮点：首先，用烤香的核桃仁打成汁，使成品从金*色变为淡淡的巧克力色；其次，配方中加入牛奶和淡奶油，奶香更浓郁，口感更顺滑； ，加入胖大海兼具养生功效、适合夏季食用，一碗炖蛋成本不足10元，却能卖到48元的高价，毛利超过了80%！
烤好的核桃放进料理机，倒入清水打成粘稠的核桃糊，再加入蛋*以及其他辅料即可蒸制。
粒粒贵妃泡饭这款泡饭中用到了两种米——提前蒸熟的大米快速吸收虾汤的鲜美滋味，香气醇厚、软糯可口；而炸好的香米色泽金*，倒入砂锅时“噼啪”作响，使用餐气氛更加热烈。此菜长期蝉联店内菜品的销售 ，作为富力君悦大酒店的当家菜已热卖十年！
香菇丁、菜脯粒入锅煸香，放入炒好的猪肉丁、拉油的虾仁翻炒几下，倒入虾汤，调味烧开。
炸好的芋角表面为何能形成“蜂巢”？
这碗售价48元的蒸蛋到底添加了哪些神秘辅料？
贵妃泡饭中所需的虾汤是如何熬制的？
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