目前，八大菜系都被预制了，全中国31个省市以及港、澳、台有特色的大菜可能都正走在预制或正被预制的路上。
也许，就像“预制”成就了西式快餐连锁巨无霸麦肯系一样，预制菜可能是中餐连锁化的解决方案，可能是下一个可以媲美火锅的万亿赛道。
预制菜究竟是怎么火起来的？究竟谁能吃到这盘大菜？餐晓壹佰在好食记举办的第四届中原餐饮数据峰会上做了详细解读。
这个春节预制菜火了
“八大菜系”都被预制了
从普通消费者的体感来讲，对预制菜的感知是从春节年菜开始的，疫情的原因，很多人不得不选择了就地过年，回到家乡，在煎炒烹炸中感受年味，品尝家乡的味道，成了一种奢望。
但有了预制菜，佛跳墙、梅菜扣肉、扣碗等山南海北的大菜今年并没有缺席，让就地过年的人们也能享受家乡和他乡的味道。当然，还原度是另一个话题。
大家去淘宝上搜索一下就会发现，八大菜系川、湘、徽鲁、苏、浙、闽、粤全都有了，连鲁菜 的九转大肠都能找到预制菜。
这还不算完，全国各地的特色菜可能都正在被拆解、打包成预制菜走上你我的餐桌。
比如锅圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等等都给预制了，39到79元就能5分钟在家吃大餐。份量够2～3个人吃，加入配菜可以吃两顿。
各大平台预制菜数据一片飘红
据天猫新生活研究所的数据，仅年1月6日～10日年货节期间，淘宝上的预制菜销量，同比增长超%。
天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中 。
京东大数据显示，从1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。
美团买菜预制菜项目负责人表示，年预制菜增速较年增长了4倍。
盒马去年12月的调研数据也显示，受访者对“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，65%的用户有尝试购买的意愿。
预制菜并不是新物种
预制菜就是后厨的“调理品”“半成品”
预制菜其实并不是什么新物种，去年很火的“餐饮新零售”，零售的就是预制菜。
预制菜在餐饮业的使用由来已久，做连锁的，承诺点单后30分钟给你上齐一桌菜的，都需要依靠预制菜。只是叫法不一样，就像在大城市叫“Lisa”，回到村里叫“翠花”一样，后厨的“调理食品”、“半成品菜”，走到前厅，走到零售端，被称为“预制菜”了。
如果非要给预制菜下一个定义，简单来说，就是把消费者在家做不好，或者需要花时间、费功夫才能做的菜，由中央厨房、专业工厂提前做好，消费者把预制菜买回家，只需加热或简单烹饪，就能直接吃的一种半成品。
预制菜分类
照这个解释，toC的预制菜又被称为3R食品，即Readytocook（即烹）、Readytoheat（即热）、Readytoeat（即食），加上toB的即配产品，预制菜按照加工深度和方便程度，可以分为即配、即烹、即热、即食四大类。
即配品是“生料”，开袋后经过调味、需要烹饪做熟，才能吃。
即烹品是“熟料”，开袋后经过调味、简单烹饪，就可以吃了。
即配和即烹产品的使用场景主要在B端，在餐厅完成 的一步，以保留“锅气”，少量的场景在C端商超和便利店。
即热品也是“熟料”，拿回家开袋、加热即可食用。
即食品就不用说了，开袋即食。
即热和即食品的主要使用场景在C端，即热料包在B端使用。
预制菜有望是下一个万亿品类
预制菜，下一个媲美火锅的大品类？
预制菜是近5年食品餐饮行业发展最快的子行业之一。预制菜为什么这么火？它的空间有多大？
各大机构都给出了非常可观的预估。
艾媒咨询给的数据是，年我国预制菜市场规模亿元，两年后将超过亿元。
山西证券的数据是，未来3-5年预制菜行业有望成为万亿餐饮市场。渤海证劵给得更乐观：预制菜未来有望上3万亿规模。
我们就拿“万亿”来看，也是个非常惊人的数字。餐饮行业收入年亿元，不到5万亿。在众多餐饮品类中， 接近万亿大盘的是火锅。
火锅的标准化程度 ，客单价也比较好，在餐饮行业中以约5%的门店数量创造了约20%的营业额，是餐饮品类中的“吸金 ”。我们类比手机、电影、游戏、网络小说，这4大热门产业在年的总盘子加起来也只有多亿。所以万亿是个非常大的蛋糕。（餐晓链接：数字镜像下的万亿火锅赛道）
从预制菜企业数量来看，年预制菜相关企业注册量为家，年首次突破家，年预制菜企业新注册量达到10年之最，全年1.33万家。截至年年底，预制菜企业在业存续总量8.97万家。
预制菜赛道的玩家们
预制菜供应链类选手
能做食品供应链的企业，往前迈半步就能干预制菜，所以预制菜入场选手中，这类企业非常多。重点讲两类：
1、专业级选手味知香
味知香被大家熟悉是去年它上市了。很多人以为它是一家新公司，其实它干这行已经14年了。味知香成立于年奥运年，年～年的营业收入分别为4.7亿、5.4亿、6.2亿，盘子并不大；3年净利率分别为15%、16%、20%，多万到1个亿，利润非常可观。
味知香也不是我们熟悉的“一夜爆红”，但又“爆红一夜”的新消费品牌、网红品牌，它走的是看起来很土、很LOW的经销模式，面对的是菜市场，农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，3个渠道的销额占比分别是20%、50%、30%。
可见味知香业绩增长主要依靠加盟店，年～年，味知香加盟店贡献营收分别为1.5亿、2.6亿和3.2亿。
看了味知香的数据，更让人相信太阳底下无新事，商业赛道没有神话，有的只是日积月累、专注深耕。
味知香年才开始布局线上业务，天猫旗舰店销量可观，约-万，占比4%左右。和河南的千味央厨相比，味知香是直接toC的，能更快打开线上直销toC的机会。
年4月27日，味知香登陆A股，发行价是28.53元，多次涨停，我查了它现在的股价，2月18号是67.01元，翻了一番还多。
2、河南预制菜企业
这次会是在河南家门口，就重点看看从河南走出来的企业。
锅圈系：有1万家门店的锅圈食汇，火锅烧烤食材是它的 曲线，借助强大的供应链优势，预制菜，准确说是5分钟在家吃饭的解决方案，很可能是锅圈的第二曲线。
思念系：脱胎于思念成长起来的上市公司千味央厨也是一家，主要给肯德基、华莱士、九毛九、真功夫等餐饮企业提供预制品，年9月6日登陆A股市场。思念还开出了“爱烧饭”三餐生活超市开业，预制菜、懒人菜、快捷菜是其主打品。
双汇系：猪肉大王双汇推出了“双汇快厨”、“双汇尚菜馆”，并和湖南的新聪厨合作，发力预制菜市场。不得不说，肉类企业做预制菜是有先发优势的，中国是一个一年吃掉7亿头猪的国家，人均半扇猪。双汇的年屠宰量在万-万头，有规模优势，有渠道网络，发力预制菜非常容易。
同样是肉类巨头的新希望凭借“小酥肉”在预制菜大火，山东的龙大也杀入了预制菜，它一年的屠宰量在0万头。
河南的另一个龙头企业三全曾推出过“一碗饭系列”，目前在预制菜上的动作不明显。每家企业重心不一样，路径选择也不同。
发散一点，说到河南，自古都说“得中原者得天下”，河南是天下之中，在餐饮连琐跑出了蜜雪冰城、锅圈这样的万店级企业，在食品零售赛道有三全、思念这样的巨头，河南为什么出巨头？一位投资人的观点是，河南的成本结构是最接近中国人平均值的，居中的成本结构能覆盖的公约数也是 的。
反观高线城市，做东西的成本均值也是高的，拿比较高的成本结构想去做铺天盖地的“自来水生意”就比较难。
预制菜平台类选手
盒马、大润发、永辉、美团买菜、叮咚买菜都进场了，平台有数据、有算法，他们的选择是一种风向标。
盒马在预制菜上发力非常早，目前有个SKU。可能很多人都买过它家的漏奶华八宝饭，盒马在预制菜上是非常值得