美食·美说
湘式扣肉
作者：巴陵
湖南人除了爱吃红烧肉之外，还爱吃肥肉很多的扣肉。扣肉在湖南人的每个家庭里都有，被湖南人作为一种常吃菜写在家庭菜谱里。
湖南的扣肉做法繁多，每个小地方都有自己的做法，有的家庭还有家庭做法。但是，大抵可以分成两种：一种是在蒸肉的碗底垫萝卜丝的，叫萝卜丝扣肉；另一种是在碗底垫霉菜的，叫霉菜扣肉。这两种扣肉大概是以农村和城市来划分的，城市没有萝卜丝，却流行着农村来的霉菜，他们就用霉菜来蒸扣肉；农村多的是霉菜，大家都不愿意吃霉菜，而喜欢把晒干的萝卜丝拌上米粉，与米粉肉或者扣肉蒸着吃，认为那样很好吃。
我生长在农村，就爱上了萝卜丝扣肉，特别是母亲做的萝卜丝扣肉，我一个人能够吃上斤把。母亲是个精于厨技的家庭主妇，就是一道普通的菜，通过她的手作出来也比别人做的要好吃得多。母亲还会做很多的特色菜，萝卜丝扣肉就是她的一道名菜。
腊月里，全家人都回来后，母亲就张罗着杀年猪。等把年猪杀了，母亲就要在家里忙几天，先是腌腊肉，然后是熬猪油，当熬完猪油，母亲就会把米粉肉和扣肉顺便做好。
做扣肉的一般是五花肉，切成五寸见方，放入舀干了油的油锅，一一排开；稍加小火，肥肉的油就冒了出来，等肉的边角开始收缩、上翘；就可以把肉翻过来，再等它熬得边角收缩、上翘；撒上盐，一阵翻炒，看着盐大概拌上了，放入底层储满萝卜丝的大坛子；盖好盖子，坛缘淋上水或油密封。
到第二年三四月插早稻田的时节，天气开始转热，就把萝卜丝扣肉拿出来，切成片，下面铺满萝卜丝，扣肉放在上面，稍微加热就可以吃了。扣肉已经有点酸味，酸得不太重，带着甜味的草莓酸，吃起来已经没有油腻感了，非常爽口，肉皮已经不再是韧性，而是脆性，可以咬出清脆的响声。
我就是吃这种扣肉长大，给童年留下了很多美妙的记忆。等我离开农村，去城市求学，母亲就停止了生产扣肉。春节回到老家，看着母亲疲倦的样子，就把心底好吃的念头淹没在爱母亲的视野里。
回到城市，每当回忆母亲做的扣肉，就开始痒痒的想试试自己的厨技。结婚后，妻子是一个好吃的女人，要我做家乡的萝卜丝扣肉给她吃。因为萝卜丝扣肉需要的时间长，我就在市场上买回现成的原扣肉蒸给她吃，吃后她还是不满意，要我自己做原扣肉。
我没有做过霉菜扣肉，也不知道那些工序，就只好问在城市里呆了多年的舅妈，并且登门学习。回来后我就开始做霉菜扣肉给妻子吃：先买好五花肉，切成大方块，抹上料酒和酱油，用油煎到肉块开始收缩，油汁冒出，捡出原扣肉，用原油加辣椒粉、盐、豆豉做成辣椒油备用。吃时切成片，拌上辣椒油，在碗底铺上霉菜，放上原扣肉，加点酱油、香油，蒸熟就可食用了。
吃时油汁还在，却不油腻，透着一股煎熬的油脆香；精肉经过酱油的透熟力，已经熟透、紧缩，吃起来有精肉丝条条，带着硬度；精肉里藏着鲜味、甜味；还有其他做法无法表达的肉香味；再吃抹在表面的辣椒油，有着一股辣味，又驱散了鲜肉的腥味。
妻子吃着我做的霉菜扣肉，再也不询问我童年的萝卜丝扣肉有多好吃了。
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作家
巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《 的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家 餐厅顾问。
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