梅菜
扣肉
客家饮食文化，丰富多彩，富有内涵。作为客家三件宝之一的“梅菜扣肉”，以肥香著称，在客家饮食中享誉盛名。夹一块梅菜扣肉在嘴里，肉烂味香，咸中略带甜味，肥而不腻，芳香浓郁。
“梅菜扣肉”的美食渊源
据说中原人南迁从赣南、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州），客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。客家人将五花肉加上配料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。时过境迁，这种菜肴逐渐名扬四海，就是我们时常品尝到的“梅菜扣肉”。
“梅菜扣肉”的风味制作
材料：
梅干菜60克，带皮猪五花肉克，酱油20克，清油克，葱白、姜片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉酱、白糖、料酒、五香粉适量。
做法：
将五花肉切成正方块，梅菜干用温水泡15-25分钟。锅里沸水中放入五花肉、加葱白、料酒、姜片焯煮6-8分钟。将五花肉捞出，然后在五花肉几面都均匀抹上生抽，使肉上色。另起锅再次放油，五花肉放入锅中中高火小炸后，将五花肉取出稍放凉。梅菜干加调料炒匀备用。同时将调料一起调匀备用。五花肉稍放凉后切薄片每片约长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。取一个圆碗，在圆碗上均匀涂上一层调料，以使铺上的肉块更上色。
中医对“梅菜扣肉”的研究
梅菜扣肉是将梅菜和五花肉一起烹饪的美食。梅菜味甘凉，具有开胃下气、益血生津、补虚劳的作用。五花肉位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。梅菜与五花肉结合在一起能滋阴补阳，对体虚等症状有一定的治疗效果。
“梅菜扣肉”的营养价值
梅菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。猪肉中含有丰富的B族维生素,特别是维生素B1和维生素B2含量非常丰富,而这两种维生素是人们饮食中最容易缺乏的,维生素B1参与机体糖代谢过程,维持神经、心脏及消化系统正常机能,身体缺乏会疲劳、倦怠、食欲不振,严重者还会发生神经炎、脚气病等疾病。维生素B2对脂肪的合成与分解有重要的作用,缺乏维生素B2会出现乏力、口角炎、长期缺乏会导致毛发脱落、生殖功能下降、脂肪肝等。猪肉中还含有维生素B12,这是素食中无法得到维生素,维生素B12同样参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢,还参与DNA的合成。缺乏会反应迟钝、表情呆滞、记忆力下降,严重者可出现恶性贫血、老年性痴呆等。猪肉中还提供了非常丰富的血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血的病症。
“梅菜扣肉”的适宜与禁忌人群
一般来说，一般人群均能食用“梅菜扣肉”，但多食令人虚肥，易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。根据中国居民膳食营养指南，每周食物种类应大于25种，成年人每日摄入脂肪不高于80g，鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，平均每天摄入总量~g，烹饪原则少油少盐等，建议每周食用“梅菜扣肉”不超过3次为宜，每次不超过g。五花肉中的脂肪含量偏高，患有高血压、冠心病、肥胖症、脂肪肝、动脉硬化性脑病者宜少吃或忌食，痰湿壅盛、宿食不化者应慎食或少食。总而言之，无论是营养价值多高的食物，均忌饮食过量。
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策划：广东省名中医：钟启腾
中医学博士：谭宏韬
供稿：中医科副主任医师：李映姗
主编：曾宁
编辑：钟一夫
校对：孙筱雅
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