四月，《风味 》第二季开播， 集就把观众丢到蜜罐子里糖渍了一遍。当四川传统坝坝宴里的甜烧白被展现在人们眼前，观众直呼，比甜宠剧还要甜。不过既然提到了甜烧白怎么能少了咸烧白呢？
说到烧白，就不得不提四川传统宴席的“三蒸九扣”。
“蒸”即蒸菜，“扣”指的是在菜肴上桌前，需要将碗中的菜反扣于盘子或者其他容器里，开饭时再揭开的菜。川菜美食评论家车辐先生的考证，川渝两地的宴席基本上有九大样菜：“大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉（甜烧白）、蒸肘子。”烧白做为三蒸九扣的传统菜品，在四川很多地区也被叫做扣肉。咸烧白和甜烧白就是九大碗中的哼哈二将，一咸一甜、一红一白、一菜一饭、一鲜一香，衬托出一桌宴席的丰盛和鲜美。
以前，我一直以为咸烧白不是地道的川菜。在很长一段时间里，我曾把它和梅菜扣肉混为一谈。后来才知道其实不然。
咸烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可或缺的菜，配料主要是宜宾芽菜。宜宾芽菜质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香，与五花肉同烧，能增添特殊的味道。
梅菜扣肉是广东的传统名菜，配料主要是梅干菜。梅菜本身色泽金*，香气扑鼻，清甜爽口，当它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立刻就丰富了，五花肉香融合梅菜的清香，互相配合完美满足味蕾对两者的渴求。
咸烧白和梅菜扣肉的做法都差不多。挑选一块上好的五花肉，等大锅烧热，待猪肉煮至八分熟，把肉擦干水分后用老抽或蜂蜜涂色。
然后起锅烧油，开始炸制猪皮。炸到肉皮凸起细密金*的油泡，油润亮堂，才算炸制完毕。
接下来，把肉切三毫米左右的厚片。切好的肉片 再用料汁稍腌一会儿，这样在 的蒸制过程中肉汁和料汁能结合的更紧密，五花肉鲜咸味里多了一丝柔和的口感，入口即化，肥而不腻，甚是奇妙。
洗净的芽菜用小火煸炒入味，这样能使芽菜香气更好地表现出来。炒的时候可以加入少许的花椒、辣椒，几片姜蒜，这样炒出来的芽菜带有一丝丝若即若离的回甜，香气也更胜一筹。
而炒制梅干菜，则一定要加糖。让味蕾能大规模地感受到甜味，绝不是咸烧白这种似甜非甜的咸香味——这是二者 的区别。 把猪皮的一面朝向碗底，错落置于碗中，再满满地覆盖上炒好的厚厚的芽菜或者梅干菜，上锅蒸个四五十分钟，直到芽菜或梅干菜醇香风味透入肉中，肉质绵软柔糯即可。
蒸熟后，将肉倒扣在盘子中。一碗一盘翻转的瞬间，是见证奇迹的时刻。此时五花肉油脂尽出，服帖在醇香回甜的芽菜或者梅干菜上，肥肉肥而不腻，瘦肉嫩而不柴，菜干醇香爽口。厚实的肉片入口即化，肉汁和油脂彼此交融，在口腔中慢慢释放，奇妙的口感让人一口又一口的停不下来。
关于梅菜扣肉的传说中有一种说法是：苏东坡居惠州时叫厨师仿“东坡扣肉”的做法，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人。而咸烧白和梅菜扣肉在做法上有如此多的相似之处，让我不禁怀疑两者在技艺上是否真有渊源！
如今在四川农村，遇到婚丧嫁娶依然能看到那种规模宏大的“三蒸九扣”筵席。
对待一份刚上桌的咸烧白 的敬意一定是毫不犹豫的大快朵颐，当一片肥厚的烧白在嘴里爆汁时，只想感叹一句：人生能有几多愁，烧白下肚消尽愁。
文/蜜桃儿喵
图片/百度图片，侵删
食光摆渡人
人料理了食物，却是食物疗愈了人
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