崇仁是个千年史籍的江南古镇，陈氏世代为厨已逾百年。
陈家厨艺集大成于陈启根徒弟。
于上世纪八十岁月将陈家炖鸭发挥光大。
王伙头自幼由外公陈启根奉养于崇仁古镇。
家属能力，耳闻目睹，更由母舅亲传厨艺。
日趋想当个伙头，去那旧韶华里，找回印象中的老滋味。
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▲扣肉，看起来是道大肉大荤的菜式，寰宇各地都有，做法不尽类似。王伙头协商比较了一下，崇仁陈家的做法好似更强健一点。即日先容一下陈家扣肉的做法。▲食材。
扣肉的主角天然是肉，要选新鲜的肥瘦条理明显的五花肉，牢记不要买到猪皮很硬的猪娘肉。在咱们当地县城的江滨菜场，不懂的人很或许率会中招。买回家后，何如炖猪皮都不软。
▲我看各地的百般扣肉，精神常常是谁人副角，梅菜啊芋头啊甚么的。而做为江南深处千年古镇里的陈家扣肉，精神则是江南特性的笋干菜。▲鲜笋和咸菜同煮后晒干，即是笋干菜。在剡地，笋干菜是每个家庭妇女都要自身制做的。或许啥啥都买现成的，没有浸湿在真实生计里的小子妇，称不上家庭妇女，也难以让人想起身的温存。
这相片，会让每个剡人想起身想起娘。回忆一同，刚焐好的笋干菜的香味就转瞬环绕游子浑身了吧。
这个顺手拍下的场景就在崇仁古镇。相片很嵊州：木樨树下，百般缸-腌菜的酿酒的，做小笼包的小蒸笼，畚箕扁担。尚有四月春景里母亲的笑颜。
▲笋干菜在剡民内心，是悉数食品滋味中最精神深处的故土印象。这类身分的食材，不但要运用频次高。每个家庭克己，或许也是一个准则。
▲在尽或许的前提下，每个妇女会用 的咸菜和 的笋。王伙头用的笋就更好了，是从海拔八九百米的村庄后山拔来的野山笋。
▲闲话按下，开端做菜。
首先炖肉。把五花肉分切成巴掌巨细的块状，先焯水，洗净，再炖至熟透。熟透的准则即是按上去绵软，整块肉有种耷拉的。。。嗯，气质。
▲接着用毛刷给猪皮上色，趁热，用老抽。
▲而后静置，等它齐备冷却， 放在能滤水的容器内。水汪汪的话，待会油炸够你受的。
▲同时谋划两口锅。一锅烧热的油，一锅煮开的水。将上色后冷却的肉块入油锅炸制。
油炸的火候很关键。准则即是用手指去叩击肉皮，出“壳壳”的声响就行了。市情上在卖的那种炸好的扣肉常常太嫩。由于油炸是猪肉中的油脂往底油中走的经过。炸的越嫩，天然制品斤两越多。
▲炸好的肉，要立刻投入滚水中。猪皮在翻腾中就会开放出艳丽的花来了。不少自身做过的人，说着末的制品，猪皮不起花。理当即是这个工序的缺乏或许过失。
我看网上的扣肉视频，多数不过简明的把肉皮煎至金*。比拟之下，陈家扣肉的工序犹如略显烦琐。然则悉数的工序都有真理，宗旨很明晰，即是尽可能的去除油脂。因此王伙头自大的说咱们的做法更强健一点。
油炸能把肥肉中的油脂洪量析出究竟油中。用滚水煮的工序则进一步洗去油腻，还能洗去油炸经过中形成的油烟味和焦糊味。
冷水不可，油脂转瞬凝聚，何如跑的出来。还见过油炸后投入炖肉的肉汤里的，那更油腻了。
划重心，煮沸的净水。
▲这即是一路准则的陈家扣肉。
▲炸好后的扣肉，让它齐备冷却。
▲谋划一个碗，碗底放一小撮花椒。
▲冷却后的扣肉切片。和别处切的很薄的扣肉不同，陈家扣肉切的比较厚。或许六七厘米宽，一点五厘米厚。厚点才力吃出绵糯的口感来。
▲将切好的扣肉，肉皮朝下码在碗中，再将切转瞬的边角料放在上头。瘦肉的表层，炸老的部份 切除不要。
划重心，肉皮朝下。
▲而后铺上一层笋干菜，笋干菜 先用沸水烫软。而后加配料：一汤勺上好*酒，一汤勺生抽，适当白糖。
▲着末一步上笼蒸，最少蒸三个小时。扣肉 一次多做几碗，冷藏备用。
▲吃的时分，先把扣肉蒸透。谋划一个盘。
▲把盘翻过来盖在碗上。
▲加紧翻转，将全部菜倒扣在盘中。扣肉也罢鲞扣鸡也罢，所谓扣，指的即是这个倒扣的装盘方法。
▲而后拿掉碗，再拿掉肉皮上的花椒，一盘艳丽的笋干菜扣肉就能够上桌了。
划重心，拿掉花椒。
▲扣肉制做烦琐，利益在于批量实现后备用简明，且推绝易改变。特为适当春节这类随时待客的长长假期。
陈家扣肉肥而不腻，瘦肉绵糯，肥肉进口即化。就算确实不喜肉食的，常常也会爱好渗透了肉汁肉香的笋干菜。男女老幼咸宜啊。
鉴识下图能够购置文中的陈家扣肉
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浙东?西白山?泥房一间?花圃一个
养娃养狗?酿酒饮酒?种茶卖茶?做菜卖菜
不想当伙头的酒*不是一个好农人
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辛七