张钧
北京人。生于年。年进入北京长城饭店工作，年进入京城餐饮集团工作，年担任北京羲和雅居总经理，年创立羲和雅苑烤鸭坊，年成立北京羲和餐饮有限公司，现任羲和国际餐饮机构董事长。
采访
江梅娟
摄影
胡元骏
他说
不管市场怎么变化，我们很清晰地摸到了这个脉络。
“正宗”这两个字我不敢背，觉得像历史包袱。“正宗”容易把某一位厨师给束缚住。
......
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从长城饭店的实习生到如今掌舵餐饮集团，张钧的人生和餐饮、文化始终紧密联系着。在工作之余，他还是个京剧票友，爱好收藏古玩，对四合院情有独钟。这大概就是羲和餐饮的文化底蕴。
从实习生到餐饮品牌创始人
年，张钧进入北京长城饭店茶园餐厅当实习生。年轻，干劲足，“就想把事情做好”。23岁时，他就成为当时长城饭店最年轻的餐厅副经理。
年，他被长城饭店外派到荷兰马斯特里赫特的酒店实习。国外酒店的工作强度比国内高，张钧一人身兼服务员、收银员、酒吧员多职，但他认为“那是一生中很难忘的锻炼人的时光”。在长城饭店10年，张钧的成长很快，“每年提升一个级别，可以算比较 的员工”。
年，张钧已经成为长城饭店丝绸之路咖啡厅的经理，但他觉得自己在酒店干了这么长时间，想去外面的世界看看。离开长城饭店以后，张钧进入当时旗下拥有14家门店的京城餐饮集团。
很快，张钧的机会来了。年，张钧接到重任，在北京日坛公园东北角开设羲和雅居酒楼，并出任总经理一职。羲和雅居位于使馆区，中式四合院的环境，周边客群中外国人占比较大。
张钧在五星级酒店的工作经历让他熟知外国人对中餐的喜好，因此对菜品的调整非常到位。他说：“那年我正好30岁，压力非常大，但是确实很有挑战。从年一直到年，我把羲和雅居经营成在北京外国人圈子里非常有名的餐饮品牌。”
?北京羲和雅苑烤鸭坊（颐堤港店）
年，张钧在北京中关村开创了羲和雅苑烤鸭坊（以下简称羲和雅苑），四合院的形式依然很受欢迎。他坦言自己有四合院情结，但是随着事业的发展，他开始考虑：“全北京哪有那么多四合院等着你去拓展？”
年，张钧离开羲和雅居，成立北京羲和餐饮有限公司（以下简称羲和餐饮），开始探索商业餐饮的新天地。“商业综合体是由商场、写字楼、五星级酒店以及 公寓等形成的多位一体的商业生态圈，这是我们品牌未来的选址。”
开拓商业餐饮新版图
在商业餐饮这块领域，张钧说对他影响 的有两个品牌：俏江南和小南国。羲和雅苑在北京的 家分店位于北京都汇天地购物中心，虽然年购物中心转型为写字楼，但羲和雅苑的生意并未受到影响，而且实现了逆增长。他解释道：“我们从来没有定位公款消费，而是定位外企员工等目标消费群体。”
在羲和餐饮的发展过程中，羲和小馆国贸店是一个转折点。当国贸商城的招商团队找到张钧，说有一块平方米的位置时，他的 反应是：“这怎么做啊？”但对方团队*小姐的一句话让他印象深刻：“如果你想在商业综合体里发展，就要学会瘦身，因为他们并不会像街铺一样给你很大面积，成本是非常贵的。”
张钧召集团队连夜开业，因为餐厅面积小，做不了烤鸭坊，他们打造了一个“浓缩”的新品牌——羲和小馆。为了解决餐厅厨房的产能和流程，他们在离国贸不远的羲和雅苑平安大厦店做了一个简单的半加工间，将加工好的半成品送过来，解决了初级供应链。
年，羲和小馆国贸店开业 天就排队，这一下提振了张钧团队的信心。正是这个项目的成功，让后来很多商场的招商团队都找上他们。
“商业综合体的传播速度非常快，我们没做什么宣传，但是国贸商城在北京就是标杆，全国各地很多做商业项目的人都会来这里看。当他们觉得这个品牌好，就会想方设法找到老板，将这个品牌带到他的城市、他的项目。”
羲和小馆的 家分店位于北京金融街，平方米的环境比国贸店要自如许多。张钧认为这两家店都是比较成功的案例。但是当他们往异地发展时，商业综合体里的餐饮市场已经风起云涌，绿茶、外婆家、西贝莜面村等人均60元～80元的品牌已经占得先机。
?北京羲和雅苑烤鸭坊（颐堤港店）内景
“发现这个问题之后，我们并不愿意和这些品牌直接PK，我们更