前段时间，一则海底捞为涨价道歉的新闻刷屏了，大家纷纷感叹海底捞的营销骚操作，不过这一次，吐槽多过赞赏，海底捞， 次在营销上翻车了；不过这也反映了市场目前对于高客单价餐饮的排斥，贵州作为全国GDP受疫情影响最小的省之一，餐饮行业却承受着巨大的经营压力？以前活的很滋润的大型餐饮的老板们似乎一下找不着北了；
除了为涨价感到“对不起消费者的”海底捞，西贝也在为“涨价”而道歉，老乡鸡则宣布送出万份鸡汤；喜茶、奈雪的茶部分产品涨价，蜜雪冰城则表态“我们绝不涨价”；而今天我们要说和海底捞的道歉，其实并没有太多的关系，我们要说说消费者拒绝涨价的背后原因；
观察近来的餐饮事件及消费反馈，就会发现，“性价比”品牌口碑红利来了。消费者的典型潜台词是：与其花几百块吃顿火锅，免费送的菌汤不香吗？
可见，受疫情影响的不仅仅是餐饮业，核心是消费者——当消费降级近在眼前，做刚需生意的“小吃小喝”正在快速回暖并迅速发展。比如粉、面、简餐等偏主食的品类。
“2月份我们堂食单量下降了百分之八九十，到目前，已复工的多家门店单量已经基本恢复，甚至反超了去年同期”，一位凉皮行业连锁的从业者如此表示。不仅如此，大品牌也看上了这块蛋糕蠢蠢欲动，原来食之无味弃之可惜的鸡肋现在也成了面临经济冲击时的避风港。
西贝舍不掉的弓长张
搞了多年小吃创新的西贝，在关掉了超级肉夹馍等小吃子品牌后，今年又重启了之前停掉了的快餐品牌弓长张，贾国龙认为，快餐这种“国民食堂”，是未来的方向。
经过持续的试错之后，他认为，“要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。”四个月前，西贝就注册了“弓长张”和“三十三道”两个商标。其中，“弓长张”或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，一如“西贝”二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。
从目前透露出来的照片来看，“弓长张”的门店设计，用色丰富，风格柔美。很符合“国民食堂”的定位，亲切、温暖。
价格亲民，无门槛在一段网络视频中，贾国龙“亲自”阐述了“弓长张”的新模式，提到了新模式的几个特点。由于视频时间短，大量信息缺失。但是，其中的关键点，却可以看到大体的轮廓。贾国龙提到“三绝、三高、三无”。其中，“三无”透露了两点：无门槛、无菜系。“无门槛”是新亮点。贾国龙说，无门槛就是任何人都能消费得起，“不管是保洁工、快递员、服务员都能来消费。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。”仅从“无门槛”这一点看，“弓长张”就跟此前西贝快餐项目的路子不同。此前，西贝快餐遵循的是“小吃、小喝、小贵、小店、小老板”的战略。结果之前快餐项目一推出，就被消费者不断吐槽“太贵”，比如超级肉夹馍。在北京西五环的九十九顶毡房园区内部有人看到了一家已经装修完善的“弓长张”品牌店。不过，目前这家店尚未开张。
主打下饭菜
“弓长张”的竞争策略，是主打“33道下饭菜”。这其中看点是“趋势”。
此前，西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。
在上面的品类里，缺少趋势的加持，西贝都需要教育市场，并且难以说服消费者。比如，“燕麦面”太小众、肉夹馍太贵、麦香村又太情怀。同时，上述品类中，缺少强大的玩家。
再来看“下饭菜”已然不同。
从市场来看，趋势已经萌发。在广深市场、长三角市场，都已有“下饭菜”的玩家。比如上海，主打下饭菜的品牌“兜约”，目前已有30多家门店。
从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。比如融合菜、下饭菜，都已经是经营业绩提升的兴奋点。比如在郑州，餐饮品牌曼玉就主打融合菜，取各家之长；比如上海，味千拉面的产品线，除了强化日式特色外，也引入其他菜系产品吸引消费者。
现炒快餐的“新模式“”
除了无门槛、无菜系，“弓长张”的“现制、现炒”，也是紧跟中式快餐的大趋势。
中式快餐的升级，走过了食材、效率、品牌。在年之后，中式快餐过分追求效率的弊端已经出现，因此崛起了一批主打“现炒快餐”的品牌。
在深圳，“义泰昌”坚持以现炒方式吸引吃货用户，长期占据深圳地区美团、饿了么、百度三大外卖平台榜首位置。
在广州，72街、真功夫等品牌把现炒模式加入到餐厅中后，短时间内获得了不错的效果。
尽管当前，“现炒快餐”模式还没有真正的龙头品牌，但是符合大趋势。以肯德基的升级迭代来看，快餐在经历 的效率之后，必然会回归到强体验。
这意味着，“现炒快餐”模式，极有可能成为年之后的餐饮新趋势。一如年之后，市场倒逼餐饮业提高效率一样。
营业时间更长
这也是“弓长张”的一个看点，也是快餐未来的必然趋势。
还以肯德基为例。年之后，肯德基由快变慢之后，先是提升环境体验，之后推出了下午茶产品，目前形成了多时段经营。
再结合“弓长张”的门店设计风格，供应早餐、正餐的消息，以及此前西贝的种种实验。大胆猜测一下，“弓长张”经过几次迭代后，会有更出色的表现。
天时、地利、人和
年以来，西贝进行了种种尝试。
西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍，这些项目单看都失败了。但是，在“弓长张”项目上，我们看到了对过往的纠错、迭代、优化。
西普认为弓长长的核心竞争力在口味和效率，口味需要现炒，效率就要速度，在餐饮行业很难两者兼顾，现炒现做要在半个小时内上齐所有菜品，确实有点太难了，很多餐厅都是有一些菜品提前做好半成品，顾客要的时候直接打出去即可，比如啤酒鸭、梅菜扣肉、东坡肉等菜品。
只要能够解决厨师炒菜的问题，“弓长张”现炒现卖的快餐模式还是有很大的成功率。
海底捞——十八汆强势来袭
不错，疫情之下，快餐已经成为了超越火锅的存在。西贝弓长张还没落地，这边厢，餐饮巨头海底捞也进*了快餐市场，开了一家面馆“十八汆”。
价格更加实惠
当所有的物价都在变得越发昂贵时，十八汆的出现瞬间让一线城市的人感受到了三线城市的物价：
十八汆店内有两种面底，八种浇头， 的炸酱面和番茄鸡蛋打卤面仅需要9.9元，价格 的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等也不过15元。除了面条，还有10元一杯水果茶、4块钱一份的小吃、2块钱一份的甜点等等。
重点是，这面馆不仅便宜，它还有着最有海底捞血脉的特征：服务好。
我们看了十八汆的大众点评，给好评的顾客基本上都提到了服务。要想做到便宜和服务双不误的餐饮店，确实是一件很难的事情。
为了在节省成本的同时，又能让客人体验到优质服务，十八汆优化了人力配置。笔者了解到，十八汆整个门店人员配置较少，最多时有10人，后厨就占了3-4人，没有收菜员，菜盘靠顾客自己进行回收，节省人力成本。
这家只有80平的快餐店，充分借助了海底捞强大的供应链优势，并延续了母公司的优质服务。虽然仍有需要打磨的地方，但开店以来，目前来说口碑和销量还算都不错。
品类更加精简，符合堂食和外卖双重出品标准
从经营产品品类上，海底捞似乎找到了痛点，十八汆主营面食、茶饮、甜品和早餐4大类。几乎都是成品和半成品，只需要做简单加工即可。
比如面条，只需要简单一烫加浇头即可出餐，最长一分钟。其他的甜品，小菜都是成品，标准化程度相当高，普通的服务人员就可以完成菜品制作。这样的模式，既节省了厨师成本，又提高了效率，符合快餐的特性和消费者的需求。
简洁的设计优质的服务
此外，十八汆还采取全自助模式减轻人力成本，从选餐到结算再到餐盘回收，都由顾客自己完成。一家店一共10名员工，每日到岗5名员工即可。
供应链优势+高效的人力配置，十八汆将运营成本压缩得的很低，这也是打造 性价比的基础。
从大众点评等多个平台消费者反应的情况来看，十八汆的人均消费在25元左右，可以吃到一碗面+小菜+甜品+奶茶，这在一线城市北京，算得上超高性价比了
十八汆的设计文艺范还是很强的。店门两侧设有外卖、早餐外带窗口和奶茶点单窗口，店内装潢风格也是极简，偏向功能化。看得出，十八汆原本就是主打“一人食”。
与简约装修相对的，十八汆延续了海底捞的优质服务，热情周到贴心。堂食倡导吃完主动收拾餐盘，但实际上消费者走向收餐口的途中，餐盘就会被店员收走，并表示感谢。大众点评上也有路人借洗手间后，对服务的好评。
疫后复工，十八汆也对堂食布置迅速做出了调整。进门有专人消*记录量体温，桌面也加装了隔板，再加上原本就有外卖窗口，全套的安全保障让十八汆复工后的客流回顾比其他店好一些。
西普认为，更实惠、更好看、更体贴、更轻快，十八汆是一个推崇“性价比”和“效率”的品牌，“快速复制扩张”的战略意图明显，这就是海底捞打出的差异互补牌，意图解决在危机来临时重型餐饮转身慢的问题，同时也形成了产业链互补。
喜茶——喜个小茶喝一喝
十八汆刚刚开业，在中国南方，国民品牌喜茶悄然推出了一个全新的子品牌“喜小茶”，再次在市场上引发了热议。
喜小茶开在电子店铺林立的深圳华强北。这个商圈的定位颇接地气，位于此的店铺大多售卖快餐、饮品以及服装、小饰品，价格范围大都在人均10-50元以内。受疫情影响，这个地下商场人流量较少，但周边林立的写字楼及电子商铺均已挤满复工的上班族。
喜小茶便开在肯德基、一点点、可颂坊等店铺的隔壁。红底白字的招牌、老式发廊的绿色旋转灯以及装着玻璃瓶饮料的红色货架，让“喜小茶饮料厂”透出一股复古风。
新品牌、新定位
关于喜茶和喜小茶的区别，官方解释是：“在喜茶，我们希望用 标准做出 的茶饮；但是在喜小茶，我们致力于提供合适、刚好的茶品，在合格的标准上尽可能实惠。”
在外卖看来，喜小茶的诞生可谓是自带光环，有以下几个优势。
品牌力优势明显。喜小茶自带喜茶的品牌标签，无论是名称还是品牌LOGO，都很有“喜茶风”，更容易吸引年轻消费者前来品尝。
其次是价格便宜，在疫情结束后的今天，喜小茶的饮品 的产品“晨间翠玉”的纯茶和2款冰淇淋，价格仅为6元，其余产品价格也多集中在8到16元。相比喜茶类似产品的主力价格，几乎便宜一半，喜小茶是走的也是性价比！
喜小茶品类也十分丰富，目前，喜小茶的产品品类包括鲜奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、纯茶五大类。有嫩仙草大满贯、豆乳大满贯、热情果大满贯等招牌产品。这个产品定位可能与年的烧仙草类的饮品爆红有关，根据社交大平台的反馈，消费者在购买奶茶时，对加料、料多更为