说起广东美食，每个人对它的印象都不尽相同。对外乡人而言，广东的美食是一种幸福的记忆；对本地人而言，广东的美食是一种从小到大吃惯了的味道。肠粉，是一款名气盖过大江南北的特色小吃。一碟肠粉端上桌，粉嫩剔透的感觉，咬一口，浓浓的酱汁瞬间绽放在口齿之间：好吃！
在这片富裕的土地上，无论经济还是文化，广东都走在全国前列；牛肉丸、盐焗鸡、广式早茶、生滚粥、老火靓汤、烧鹅烧鸭……广东的美食数之不尽。 食评家姚学正写的《舌尖上的广东》，系统地介绍了广东各个地区别具一格的特色菜品，加深了我们对广东菜精髓的理解。
作者对纯正的广东美食有一种执着的情怀：市面上增酸勾兑的白醋影响菜品品质，他有些无奈；酒楼嫌盐焗费功夫，把白切鸡手撕充当盐焗鸡，这种对待美食的粗鄙让人心痛；现代厨师依赖高精尖的厨具和流水方式做菜，作者则更倾心于厨师凭借经验和手工技艺去创制美味。
一、是什么魅力，让我们的味蕾如此钟情于广东美食？
粤菜，一直在中国菜系中占据重要的位置，它是高端、精细化餐饮的代表。粤菜有广州、潮州、客家三个菜系，它们 的特点就是追求鲜味、新鲜、讲求口感的丰富性。
鲜味：是粤菜的灵*，它的精妙之处在于制作者要懂得调鲜、尝鲜，懂得追求食物自然原本的鲜味。这要求制作者对食材的性能了如指掌。
新鲜：不仅是指用料新鲜，讲究食材的时令性，而且是食材经过加工后还能保证原味，没有走味。“不时不吃，不鲜不吃”，从口味与健康的角度来看，这样的取材宗旨是深受大家喜爱的。
口感的丰富性：广东物产丰富，能吃的东西就能拿来做菜。制作者对食材精挑细选，力求用最合适的烹饪手段还原食物 的口感。
一方美食闻名，一定有它物产丰富的原因，也有消费能力的原因。粤菜尽可能去表现食材的本味，所有的烹饪手段都是为食材本来的营养与味道而服务的。这是广东美食的魅力所在。
二、因材烹饪，发挥食材 的价值，是对食材的尊重。
粤菜在加工处理的过程中，为使食材更接近于它自身的正味，都比较清淡，不会让其他佐料掩盖食材本身的味道。这种清淡不是乏味，而是保持食材原本的正味和自身的营养，是一种以自然为本的智慧。
在烹饪技法上，主要有焖、炖、煎、炒、蒸、焗、爆、灼、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十几种。根据具体的食材，用不同的加工方式衬托和带出食物本身的味道。“鸡有鸡味，鱼有鱼味”是尊重食材的核心。
拿小炒来说，镬气是小炒的灵*所在，是指食物在锅里成熟的过程中，经过高温处理而产生出来的一种香气。
一盘好的小炒，需要厨师们在刀工、火候、勾芡上做足功课：一是食材要切得一致，均匀，应食材纹理切好；二是靠大面积抛掀菜料，使它快速同热， 限度保留菜的本色；三是勾芡要精当，打芡后食材要把芡汁吸纳，真正入味的菜肴芡汁薄薄地胶着在菜肴上，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，旺火急炒几下食材香气扑鼻。这要求制作者动作要快，要跟火力比速度。
粤菜充分发挥食材本身的潜力，“凡是可以食，皆可入口”，通过适当地调理，将食材本身的味道和调味品的味道有机融合，再加以刚柔有度的烹饪，将食物的滋味制作到 状态。
三、广东美食：它有精雕细琢的工匠精神。
靠山吃山，靠海吃海，潮州海洋资源丰富，凭借地理优势和多样化的食材，潮州菜成了粤菜中一个颇具特色的分支。清蒸河鲜是潮州的传统名菜，用鲜嫩荷叶包住，在饭上蒸熟，潮州人对于鱼鲜的烹饪有自己独特的传承。
卤汁是和味之本。潮州卤水借鉴了四川卤水的调制方法，又加入了自身的香料成为独具一格的标杆。一锅合格的卤水体现了厨师的技艺，是他们精心熬制出来的精华。潮州卤水强大的香料家族成员有十几种，包括需要炒制的香料，不需要炒制的香料，海鲜料，调味料。
潮汕牛丸的制作讲究精心和耐心。在制作上，要搅拌均匀，淀粉用量适中，煮制时要慢火。传统的牛肉丸，用两根七公斤的铁锤反复捶打，捶打到牛肉的筋和肉自然分离，挑出筋来，让牛肉丸口感更加纯粹。
梅菜扣肉是一道非常经典的客家名菜，造型别致，酥、软、香、浓，梅菜因为有了肉的滋润，吸饱了汤汁，与肉融为一体，吃起来别有滋味；瘦肉的口感有点硬，特别带嚼劲；肥肉看似油腻，吃起来有梅菜的清香；肉皮因为榨干了油，嚼起来很熟软。这样的美味汤汁用来拌饭也是美味无比。
酿豆腐是岭南文化和中原文化交融的产物。为什么这么说呢？因为中原人吃饺子，岭南人没有小麦，所以想出了一个办法，用豆腐当饺子皮，把肉放进豆腐中间，蒸熟就当饺子吃了。这是一道鲜嫩润滑，口味鲜美的代表性菜肴。
无论是潮州菜，还是客家菜，和味、搭配、应时、养生，对食材精益求精的讲究，将一种食材做到 ，工匠精神在这些传统名菜身上得到充分的体现。
四、广东美食：有哪些值得普通人在做菜时借鉴的地方呢？
就地取材，尽可能地利用新鲜的食物。广东人善于利用食材，这跟广东立商千载，所形成的敢闯敢干、开放务实的性格是分不开的。我们在平时做饭时，也可以多动动脑筋，尽量多利用新鲜的食材做菜。
善取各家之长，为我所用，长学长新。广东人不保守，在做菜这件事上，能独立思考而不盲从食谱，因材而异，灵活变通。我们平时在做饭时也不要一味依赖食谱，字字句句的食谱并不一定是对的，加入自己对食物的理解才是做出好菜的根本。
每一份精细的食物背后都有智慧的头脑与勤劳的双手在创造着，这是广东人一种独特的精神。他们已经将烹饪餐饮与人生哲学、艺术、商业紧密结合在一起，无论时代怎么变化，他们都能应对自如。这种精心制作食物的态度，是一种对生活与生命由衷的热爱。
（完）