梅菜扣肉是我们惠州家喻户晓的一道传统菜肴，与东江盐焗鸡、东江酿豆腐，并称为惠州的美食三宝。梅菜历史悠久，闻名中外，为岭南 传统特产，惠州被授予了“中国梅菜之乡”的称号。惠州的梅菜扣肉选用本地梅菜，口感偏咸香，具有非常浓郁的客家风味特色。本期寻味惠州，记者带您去寻找独具惠州特色的梅菜扣肉。
首播：惠州台一套18：15分
重播：次日惠州台一套11：48分
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在惠州城市职业学院，有一个东江菜传承工作室，学生们在这里能学习到各种东江菜肴和小吃的制作技艺，了解东江菜的传统文化。高翔老师有着多年的从业经验和教学经历，今天他教做的这道菜，是东江菜中的一道常见而经典的菜式，梅菜扣肉。要做出既爽口又不油腻的口感，选料一定要讲究，肥瘦相间且均匀的五花肉才可入菜，梅菜则是惠州本地产的方为正宗。
惠州城市职业学院烹饪教师高翔
花肉要选择三层的，就是所说的一层肥一层瘦，在制作东江传统梅菜扣肉的时候，要加工成长七八公分这样，在改刀前，可以切大一点，切成大概十五公分长，八公分宽这样，因为煮水之后会缩水，等会还要把边修一下，这样才会整齐。
惠州自古产梅菜，民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金*、香气扑鼻，清甜爽口；长时间作为朝廷的贡品，故又称为贡菜，具有不燥不湿、不寒不热、色泽金*的特点。有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”。
惠州城市职业学院烹饪教师高翔
横沥的土桥，还有惠东的梁化，这两个地方的梅菜比较有特点。梅菜挑选要选色泽金*，清洗后粗加工，前面粗的可以切细点。
肉块入锅焯水，加入料酒和香葱去腥，煮至八成熟捞起，用酱油稍微腌制一下。
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腌制的时候，如果单单用老抽，颜色过深，如果用生抽颜色上不去，所以两种酱油调和起来，炸制的时候比较红亮。腌制后，可以用叉子叉一下，目的就是在炸制过程中，表皮可以起一些泡，在加工前要浸泡下，把盐分去掉。
梅菜入锅翻炒，香气立刻弥散开来。对火候的控制，翻炒的手速和力道，都影响着菜品的质量和档次。
惠州城市职业学院烹饪教师高翔
在炒制梅菜的时候，要把梅菜水分炒干，我们再下一些花肉，要把花肉油脂的香味炒出来，再烹入客家*酒，既起到起香又起到去腥的作用。
梅菜与肉块的香气纠缠在一起，肉块逐渐有了色泽，而梅菜也并非可有可无的点缀，在*酒和油脂的浸染下，变得酱红油亮。再放入少许食盐，调入生抽老抽，增添一点耗油的鲜甜，加水焖煮。
随后，将肉块整齐码放在小碗中，层层叠起，铺上梅菜，用保鲜膜封住，放入蒸锅。四十分钟后，梅菜扣肉已经变得软烂醇香。最关键的一扣，从小碗复扣到大盘之中，保证了菜品的美观，也是梅菜扣肉这个扣字的精髓所在和完美诠释。
惠州城市职业学院烹饪教师高翔
装盘的时候，反扣回来，保证整个肉的形状要整齐均匀化一，这是扣菜的一个难点，取决于我们在摆盘时，每一片都要摆得整齐摆得均匀。
一碗梅菜扣肉，经过了煮、炸、炒、焖、蒸，多道烹饪工序，祛除了肥肉的油腻，梅菜吸收了肉的鲜美，猪肉也渗入了梅菜的清香。肉质软嫩，芳香浓郁，让人不由得感叹，梅菜与猪肉的互相成全和这次天作之合。更让人欣慰的是，梅菜扣肉起源于惠州，如今已经走出岭南，根据各地的特色又融入了新的元素，成为了风靡全国的一道菜肴。
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