梅干菜是非常出名的一道客家乡土菜，油光黑*的梅干菜，吃起来咸香开胃，用它来调味配菜特别好吃，比如梅菜扣肉就非常鲜香味醇，而用它做点心也特别适合，比如梅菜扣肉饼，每次上街我都会去买一份吃。今天分享两种梅菜做法，一种是无盐菜干，一种是盐渍菜干。
食材：荠菜、排菜、盐
选用来做梅菜的青菜，选水分少的青菜，荠菜和排菜就都可以。这里准备的是这两种菜一共50斤，要分开品种和味道。先把青菜全部清洗干净，菜根部位的泥土要记得清洗干净。洗干净之后被放到太阳比较大的地方晒两天。这一步是为了让青菜把水分脱干。所以做这个菜干，如果想要快一点，一定要挑天气晴朗的时候做。
两天之后，将菜干收下来。烧一大锅开水，将菜干放进去烫一分钟左右，然后一次捞出，将烫好的菜放到大盆里面。两种菜都是烫一分钟左右，菜变色就可以了，不用煮熟，烫得太久菜会融化，做出来的菜干就不好了。然后将菜全部堆放在一起，压紧盖上盖子，发酵一晚上。
第二天早上打开，可以看到菜已经*化了。同样，再次放到太阳地下晾晒两天，等它风干脱水。第三天将菜干拿下来，菜干就呈现出一种半软半干的状态，再次起锅，烧一锅水，然后架上蒸笼，将菜干放进蒸笼里面，菜干放完后，把菜干压紧盖上盖子，大火蒸15分钟。蒸好后打开盖子就能闻到梅干菜的香味。全部蒸好之后再次放到太阳底下晒2~3天就可以了。菜干多蒸几次，味道会更香。菜干就这样晒好了，盐渍的会比较软。原味的菜干就会比较干。
现在来做盐渍的。就是将软一点原味菜干挑出来，然后蒸锅烧水，水开后，再次将菜干放进去，蒸上20分钟。蒸好之后菜干的颜色是更深了，它的味道也更浓了，然后捞出来放冷，加多一点的食用盐，双手用力揉搓，每一根菜叶都要裹上盐粒。裹上盐的菜干，密封起来不会酸也不会坏，然后放进密封盒里面就可以了。
吃的时候将菜干用温水泡一会儿，或者切碎炒肉蒸肉都可以，炒肉的时候加入梅菜会特别鲜香，而且吃起来不会觉得肉油腻，菜干用来做干菜汤味道也特别好。梅菜的储存很简单，密封储存或者是通风储存都可以。
小贴士：
青菜的选用也可以根据当地的菜品而定，水分少的菜都可以。
次晾晒的时候也可以放在阴凉通风的地方，放置4~5天。
想要味道更好一点的可以三蒸三晒，做出来的味道会更好，颜色也会更好。