梅菜扣肉，软糯可口，肥而不腻，特别适合牙口不好的老人
梅菜扣肉，经典名菜。和无鸡不成宴一样，酒席上扣肉也占有一席之地。按照惯例，上扣肉之后，就代表上菜已经接近尾声，接下来上的青菜，银耳汤是让大家消食解腻的。
扣肉看似肥腻，这个只是表象，在梅菜的加持下，油脂已经被它吸收，肥肉不腻，入口即化，甘齿留香，瘦肉不柴，略微弹牙。就算是牙口不好的老人，也能大块剁颐，应付自如。
梅菜扣肉
食材：五花肉克。买肉时对店主说是做扣肉的，他会切成正方形给你。梅菜50克，南乳（腐乳）20克，糖10克，酸梅20克，生抽30克，山*皮5克，红葱头15克，姜片20克，小葱50克，料酒10克，食用油克。
制法：（1）冷水下锅，放入五花肉，姜葱料酒焯水。烧开后捞出五花肉，刮干净表皮杂质，拨干净猪毛。重新起锅注水，放入五花肉煮至7-8成熟，捞出来用牙签，钢针，不锈钢叉子等物，在猪皮上胡乱扎孔，另取食盐涂抹至起糊。
（2）烧热锅，倒入食用油，烧至7-8成热，五花肉皮朝下放入锅里，盖上盖子，转小火炸3分钟左右，直至没有响声。
技术不过关的，先把五花肉放入漏勺，一手持锅盖，一手持漏勺，轻轻把肉滑入锅里，迅速盖上锅盖。
把五花肉捞出晾凉，时间约10分钟，重新烧热油，放入五花肉复炸，你会看到猪皮立即起荔枝花，炸至金*色，捞出肉块，放入清水里面浸泡至猪皮起皱纹（约3个小时）。
（3）趁这段时间，把梅菜清洗几次，浸泡几分钟，攥干水分切小段。烧锅不用放油，倒入梅菜翻炒至水分完全挥发，盛出候用。上述调味品放大碗里混合，搅拌均匀，制成腌料。
（4）五花肉切厚片，放入腌料里面拌匀，腌制20分钟左右。期间翻动1-2次，使其均匀入味，避免咸淡不一。
（5）五花肉皮朝下，排入大碗，上面放梅菜，用勺压实，倒入腌汁，上锅蒸1个小时。
（6）把五花肉端到桌边，上面反盖一个盘子，十指紧扣，一下子翻过来，揭去大碗。
总结
1.炸五花肉
这个难度系数5颗星，主要是热油和猪皮接触，所产生的反应就是炸锅，油花飞溅，有可能伤人。正确的做法是用锅盖充当护身盾牌，保护好自己，避免厨房事故。很多人扣肉做不好，就败在这个步骤。
复炸前五花肉要晾凉的原理，就是热胀冷缩。猪皮遇到热油，会迅速膨胀，形成荔枝壳一样的突起，即起花。这个步骤就没有什么技术含量了，注意观察，转金*色捞出，避免炸糊了。
2.处理梅菜
正所谓各师各法，各马各扎，各拜各的菩萨。梅菜浸泡时间从几分钟至几个小时不等，甚至有人浸泡过夜。个人认为，泡的时间太长，会使梅菜香味大减，我是洗干净后浸几分钟，梅菜变软后即可。
还有一个争议，炒梅菜时要不要调味，有人喜欢加盐，味精什么的，我是不加，炒干水就行。在蒸的时候，会淋入腌制的原汁，蒸制过程中，梅菜会慢慢入味，预先调味就会咸了。
3.蒸扣肉时间
各地方饮食习惯不同，蒸肉时间也从45分钟至2个小时不等。原则上喜欢吃脆口的蒸制时间短，喜欢软烂的蒸制时间长。为了照顾没有牙齿的父亲，我也试过蒸90分钟，这个时候的扣肉，用筷子一夹即断，要用勺子舀才行，真正的入口即化。
另外，扣肉调味，有人喜欢加入胡椒粉，花椒粉，八角粉，蒜蓉等等。这也没啥，按照你的口味调整，没有固定配方的。广西口味是甜，酸，咸3种口味均匀，老一辈厨师称之为大甜大酸大咸。
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