全文共字，阅读大约需要2分钟。
湘菜里，年夜饭的菜式随着时代的变化在一点点的改变，*邦伟是这些变化的创造者，也是亲历人。无论时代怎么变，无论在湖南还是全中国，鸡鸭鱼肉，总不过这些个食材，它们换着法儿的作为所有家庭年夜饭上的佳品。这时候，味道如何，变得不那么重要，坐在身边的人才是这一年所有辛勤疲惫里 的馈赠， 的幸福。本文为长沙客第期
首发于我爱长沙客（dxyule）
03:22百年 里的湘菜大师
民以食为天，柴米酱醋盐。
除夕的年夜饭是一年天里每一个中国家庭的重头戏，中国的四土八方，东西南北，吃年夜饭的习俗不一样，吃法不一样，吃的内容则更加不一样。湘菜作为八大菜系之一，年夜饭的江湖传统更是源远流长。
*邦伟出生在长沙大托铺， 湘菜大师，年来湘菜 “玉楼东”工作，担任玉楼东行*总厨多年。每年除夕，合家吃团圆饭的时候，*邦伟通常在后厨里忙的翻天覆地。
“全家福”、“八宝果饭”、“五圆整鸡”，“红烧肘子”、“清蒸鱼”…...齐整的12碗，数字象征着“月月红”的好兆头。这些百年一味传下来的湖南年夜饭菜式，*邦伟在年三十的这一天里，反反复复的做了几十年。
“全家福”、“八宝果饭”
“全家福”是*邦伟在除夕团圆宴上最喜欢做的一道菜，也是做的最多的一道菜，菜和名字一样，汇集四海，取材丰富。
炸过的肉丸，蒸好的蛋卷，包好的橄榄丸子，还有海参、鱿鱼、冬笋、肉皮、木耳等等。树上长的，地上跑的，水里游的都汇集在这一道菜里，取名“全家福”，极应了“团圆”的景。
*邦伟介绍，“全家福”湖南各地都有，地方不一样，叫法和用料也有所不同。
比如在湘北岳阳一带，“全家福又叫“头菜”，酒席上最喜用。比起长沙的“全家福”，岳阳的“头菜”多一味猪肝，少一副海参，偶尔放些些炸好的酥肉，平民百姓吃起来更实惠。
民间认为，“八宝果饭”来源于古代的八宝图，是几乎全国各地年饭里的老面孔。“八宝果饭”在各大菜系都有，但做法和用料略有不同，在长沙习惯叫“果饭”，在其它地方则直接唤“八宝饭”。
*邦伟的“八宝果饭”做法极为繁复，选用优质糯米，橘饼、冬瓜糖、白莲、桂圆肉、葡萄干等等，而在其他地方，有些喜欢加上青红梅丝，再配以糖、猪油等配料。
一碗米饭做出来耗尽了心思，平民百姓要吃，酒桌宴席也要吃。“八宝果饭”既是主食，也可作甜品，在中国人的餐桌上流传了千年，甜蜜的味道和吉祥的寓意更成了除夕这天必不可少的“桌上客”。
红烧肘子、五圆整鸡、清蒸鱼…
湖南人爱吃扣肉，也爱吃肘子，宴席上，通常两者只一样出现。一般来说，扣肉内里盘着红枣、梅菜等配菜，更适合酒席用，粗犷霸蛮的肘子则更多在湖南人的年饭里出现。
炖一只肘子是考验厨师功力的事情，肘子要亮泽通透，保持形神不散，吃的时候用筷子插进去，肉身要能轻易向两端四分五裂开来。一只肘子最终入口，必须肥而不腻，绵软易化，咽下去，口齿皆有肉的余香。
*邦伟的肘子每年都要提前炖上许久，这是年夜饭上必点的大菜，即便是不爱吃肥肉的人也必须夹上一块，大口吃肉，大碗喝酒。
中国人待客，鸡鸭自古就是上等菜品，赵本山宋丹丹当年在春晚的小品里，错杀了一只老母鸡招待客人，后来就有了那句 流行语“下蛋公鸡，公鸡中的战斗机，欧耶。”
赵本山所在的东北，好吃“小鸡炖蘑菇”，在湖南年夜饭上的鸡则讲究“整”，一定是整只鸡，无论清蒸、红烧还是一锅炖，鸡不可散。
*邦伟做的年夜饭上的鸡，叫做“五圆整鸡”，做法不算难，也可以算作一道汤，配着香菇、红枣、枸杞等等，吃“五圆整鸡”前，通常先喝上一碗热鸡汤。
鱼一定是年夜饭上必不可少的菜品，因为谐音，中国人在除夕这天给鱼象征了“年年有余”的美好期盼和寓意，通常用来作收尾的大菜。
和鸡一样，*邦伟年夜饭上的鱼也一定强调“整”，不论什么鱼，不论哪种做法，一定要一条好好地从盘子端出去，再上桌。
像中国十几亿人一样，吃一席团圆饭
*邦伟近年来做了许多尝试，比如这回的“茄汁桂鱼”，色泽鲜亮，酸甜口味，更适合年轻人的口感，湘菜上年夜饭的菜式也随着时代的变化一点点的改变。
无论时代怎么变，无论在湖南还是全中国，鸡鸭鱼肉，这些个食材换着法儿的作为所有家庭年夜饭上的佳品。这时候，味道如何，变得不那么重要，坐在身边的人才是这一年所有辛勤疲惫里 的馈赠和幸福。
*邦伟在除夕这天见证了许多这样的幸福，从年来玉楼东后厨里工作起，从学徒到大师，岁月和锅碗瓢盆一起练就了他舌尖上的中国的本事。
只是这些年，*邦伟觉得亏欠了家人太多，他为许多人做过他最喜欢的那道“全家福”，而他真正全家福里的那些人，却极少在除夕这天吃到这道菜，也看不见他人影。
今年，*邦伟60岁，他即将从湘菜锅碗瓢盆的江湖里退休，不做厨师，*邦伟买了一台单反，想去学摄影，偶尔给自己做的菜拍照。
*邦伟很高兴，年的春节，他终于可以为家里人做一道菜，可以是一盘简单的辣椒炒肉，也可以是一道繁复的“全家福”。脱下白衣白帽，他终于可以像中国十几亿人一样，吃一席团圆饭。
统筹
曾力力任峰磊
策划
舒月
主笔
舒月
视频
晨骅
编辑
陈晶
摄影
陈晶