红烧肉是上海人家一等一流的家常菜。
所谓一等一流，倒并非就口味或营养，更非精致程度而言，而是由它的代表性所决定的。
也因为代表性广泛，这块红嘟嘟的肉就敏感地反映了平民百姓的生活水准的沉浮。
回想过往的岁月，常看到报纸上说，某贫困家庭的孩子有多少年不知肉味了；或某苦孩子毕业后找到一份工作，第一次领了薪水，家里得以痛痛快快地吃一顿肉；再或者，某建筑工地的外来务工人员三个多月没吃过一次肉。
这里的肉，通常就指红烧肉。
在民间语系中，红烧肉的指向性十分明确，可以作为考评生活质量的硬指标。
兴国路园苑酒家内景在宋代，东坡老人谪居*州，意外发现那里的猪肉很便宜，“贵人不肯吃，贫人不解煮”。
也就是说，在长江流域楚文化曾经盛行的地区，家猪一直没有得到很好的开发利用。
于是落魄的*治家和具有世俗趣味的文学家、书法家苏东坡自己动手，丰衣足食，加酒、加酱油，少加水，用文火焖烧成了传诸后世，并发扬光大的东坡肉。
历史学家一直认为楚文化是中国文化的另一个源头，长江流域也是当时经济文化很发达的地区之一，更是巫医乐师加上诗人各色人等集聚、浪漫色彩浓郁并喜好白日梦游的地区，然而，至少在猪肉的加工与食用这一小儿科问题上，暴露出楚人煮肉的能力很差。
好了，这个话题点到为止。
但说某些上海人对红烧肉的态度，确实也有点矫情，程乃珊在她的成名作《蓝屋》里写到一个旧上海工商界巨子的后代，就从来不吃红烧肉这类粗物，要开荤也只吃竹笋炒肉丝，筷头笃笃而已。
上海百十年来的市井风情，是由草根社会的市民书写的，红烧肉的存在自有广泛的群众基础。
比如说，在国有企业的食堂里，红烧肉就是一年到头也不能断档的看家菜，它的同门兄弟是红烧大排。
在国营农场里，红烧肉是改善生活的“硬货”。
农忙时给知青们打气鼓劲，最见效果的不是空洞的口号，而是一块二肉重的厚膘红烧肉。
在家里，红烧肉当然挑起安慰“淡出鸟来”的那张嘴巴的重任，偶尔还会加一些百叶结或者鸡蛋，以求多吃几顿。
从中华美食的庞大菜谱上看，红烧肉的地位也一直不明确，没有一个帮派的菜谱将它收编在册。
所以二十年前乍浦路和*河路两条美食街上的小饭店将红烧肉编进菜谱时，打出的旗号是“模子菜”，而非本帮菜。
个体户走的是曲线救国的路线，先抛出梅菜扣肉。
一坨黑黜黜的霉干菜上面，铺一层风也吹得走的猪肉，肥瘦相间呈五花之态，另带狭狭一条半透明的猪皮，只不过常常会有数根猪毛作怒发冲冠状。
为心理抚慰计，饭店有时也会跟上一碟面饼，让客人夹来吃。
在花费不多的便宴上，它庶几充当了垫底的角色，刚从贫困线下爬上来的上海市民也没有理由拒绝它的祝福。
*河路美食街老照片梅菜扣肉试探风声后，红烧肉可以粉墨登场了。
特别是杭州菜馆的东坡肉当了一回偏锋，并没有遭到上海市民的厌弃。
湘菜馆的毛家红烧肉紧紧跟上舞弄了一番花枪，也被上海人好奇地接受，红烧肉的压轴大戏似乎到了开锣登场的时候。
而且，此时的红烧肉是以私房菜的独门秘技推出的，眼观六路耳听八方的老板娘在厨师的帮衬下，貌似贴心贴肺，兼卖三分皮笑肉不笑。
加之红烧肉最能唤醒儿时回忆，承载窘迫生活体验，是商场官场里“英雄不问出身”的最佳注释，倘若有人故作清高忸怩作态，怕有数典忘祖之嫌，遭到全桌同胞的愤怒声讨。
于是，红烧肉迅速红遍上海滩，成了最具上海精神的怀旧金曲。
如今红烧肉做得出色，也成了酒家的骄傲。
上海动物园附近的程家桥阿山饭店，菜单是用油漆写在小竹片上挂在墙上的，坐在凳子上得提防戳出来的钉子勾破裤子。
但生意实在是好，其中一款红烧肉为它赢得了口碑。
虹桥路上的和记小菜，由台湾老板经营，一款红烧肉经过改良后，以粉色的艳姿亮相，下面垫了软塌塌的京葱白，酥而不烂，回味甜鲜，成了中产阶层的宠爱。
我还在一些酒家吃到坛子肉，同样是红烧，装在紫砂小坛子里，有点藏拙的意思。
圆苑的红烧肉是后起之秀，据说五花肉是在油锅里炒过的，肥而不腻，色泽文雅，芡汁包裹紧密，虽然边缘楞角相当清晰，却是入口便化，很符合袁枚在《随园食单》里对红煨肉的期待：“上口而精肉俱化为妙”，值得再吃一次。
在这一形势下，红烧肉做得不甚出色，也不妨自吹自擂。
服务小姐常在竭力推销鲍鱼、鱼翅碰钉子后就将红烧肉拉出来示众。
有些饭店将红烧肉呼作外婆红烧肉，尽管外婆已然作古，但外婆永远是大众的长辈。
外婆的品牌内涵，明确了传家宝的角色，一上桌，也就透出一种自家人的亲热劲和不妨撒娇的情怀，纵然火候上有所欠缺，色泽上有所偏差，也不妨在吮指之乐的同时一笑了之啦。
上海马勒别墅上海的本帮饭店里以前是没有红烧肉的，只有走油肉和走油蹄髈。
取五花肉或蹄髈，煮七分熟后入油锅炸至皮色金*，在水里冷却后让它起泡，再复入锅内加佐料烹至酥烂脱骨。
取大碗，垫碧绿青菜心数株，盖上走油改刀的肉，上笼屉蒸透，覆扣盆内上桌，卤汁勾芡兜头浇上，浓油赤酱，咸中带甜，尤以起皱的肉皮最佳，有腐蚀雕刻的效果，筷子一搛就“皮之不存”了。
本文资料来自于《上海老味道》