扣肉中的咸烧白
做家▏莲子
咸烧白是四川名菜，更是深受巴蜀区域国民欢送的特征菜肴，很多家庭也会克己咸烧白。
想起初上中学时有段光阴在书院吃午餐，食堂屡屡卖三角钱一份的咸烧白，那香喷喷的滋味真迷人。很屡屡下决心想买来吃，然而不成，一周六天的菜钱惟独三角钱，如果暂时激动真买了，余下的五天就要从家里带泡菜来下饭了，吃不可。
这可惜向来留到我上班挣钱往后， 次领了酬劳我去书店买了一册薄薄的删减本《群众菜谱》，这上头收入的川菜做法并未几，就有咸烧白。礼拜天又买肉来特地进修，还趁便把我妈妈也教会了（我妈她老头家一辈子都关切进修新东西），到目前我家还屡屡做这道菜。
我个体觉得做菜不单须要用心，还不断要有点小变动，让厨房劳做酣畅起来。我做了这些年咸烧白有些心得愿与众人分享。
做咸烧白发先要挑一齐正五花三线肉，下锅煮至断生捞起，稍晾片时，用餐具中的不锈钢三叉把肉皮扎遍，再用厨房纸巾吸干油。这一个程序很首要，一方面扎皮后有肥油冒出，另一方面油也可下浸到瘦肉，如此蒸好后瘦的部份不柴不老。
吸干油的肉块抹上酱油或老抽，即使抹蜂蜜的话也不错，蒸出来肉皮呈枣赤色，不论抹哪类，肯定要晾干再炸皮。
炸时肉皮向下放到热油锅， 戴上长手套。这时肯定不能全面扣锅盖，由于肉内水分炸出来在冒热汽，即使让它凝固在锅关上再淌下锅更简洁烫到操纵的人，左手让锅盖灵敏一点半扣半拿，以不烫手为准，同时右手不断晃动锅的手柄，让肉皮受热平匀。炸片时要用锅铲翻面，肉的周围都炸一下，到肉皮金*时捞起放冷水盆中泡，即使有冰水更佳。
这时筹办打底的豆芽，菜谱上通常说用叙府豆芽，但我本人归纳的阅历:用一半的豆芽，另一半用干莲白咸菜，或许再加点泡发好的烟笋，蒸出后韵味加倍特殊。烟笋或莲白咸菜冲洗后略泡一下切碎，生姜大蒜均切丝，大葱切节，捞一个泡海椒斜切马耳状，豆芽也备好，起一个油锅，油温五成时下入筹办的这些配料炒几下，下入白糖、花椒面、料酒铲几下而后关火。
这时泡过水的肉皮会有发涨感，捞起抹干切片，碗里放白糖（有炒糖色更好）、鸡精、花椒面，把肉片放入拌匀。取一个大碗，把肉片皮朝下摆成“一封书”形态，炒好的豆芽烟笋干莲白等铲在肉面上。
往日我用普遍锅蒸肉，一个半小时左右能熟，目前用电压力锅，四特别钟后蒸粑。开锅后把蒸肉倒扣在另一个大碗，一刹时热汽腾腾香味扑鼻，肉的肥腴归纳了豆芽烟笋干莲白等特有的滋味，几者的品德都获得了擢升。
拈一片烧白进口，咸鲜可口软糯不烂，打底的咸菜们更是饱吸了肉的精粹，加倍使人喜爱，这道菜也是吃不“伤”人的。
我退休前在单元餐厅处事过一段光阴，来餐厅用饭的人周围八方的都有，而咸烧白的软烂不腻咸鲜可口，任何一个地点的人都能采纳。咱们餐厅的厨师把咸烧白做为家常菜全年保存，冰柜里永世放着十几二十碗蒸好的备用。
一次有来宾问效劳员有没有蒸菜？由于来宾讲下江普遍话，效劳员也用普遍话首推咸烧白，可这三个字用普遍话说出就有点笑人，来宾有点懵:“含少拜？甚么菜呵？”我忙悄声告知效劳员:“你就说相当于梅菜扣肉。”来宾拍板示意赞同，“梅菜扣肉啊！也许也许。”此日来宾吃得很称心，他说这道菜比梅菜扣肉还好吃。
原本梅菜扣肉跟咸烧白有差别，梅菜是粤菜中特有地点特产，它的做法较简洁滋味也平淡些，咸烧白则是油重味浓垫底的豆芽出味后更鲜香，但一样做为扣肉系列的菜品，也算堂伯仲吧。
又想做咸烧白了，昨天菜市买肉，一齐品相上乘但惟独几两重的黑毛优良五花，28元钱。贵仍然要吃，少吃点吧，兴许有益于降三高呢，权当坏事件善事，呵呵。
完
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