大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，本期鹿小厨分享的是肥而不腻、入口酥软的客家美食：梅菜扣肉，这道菜式可以说是广东地区客家人的招牌菜式，同时也是客家地区宴席上必不可少的美味菜肴，采用传统地域特产梅菜和精选五花肉经过繁琐操作烹饪而成，这道菜式中梅菜起到的作用非常大，其独特的吸油性，在蒸制过程中，把五花肉的油脂全面吸收下来，从而让人品尝扣肉时，并不会觉得油腻，而且口感酥软特别下饭，肥而不腻好吃过瘾，一口一片鲜爽不腻口，下面鹿小厨采用八道详细步骤解说，教你烹饪这道肥而不腻、入口酥软的客家美食，快来学习一下吧！
菜谱材料：五花肉一斤，梅菜干克，生姜一个，蒜头一头，干辣椒，小米椒，食用盐，料酒，桂皮，香叶，八角，扣肉专用料汁（白糖，白胡椒粉，老抽，生抽，米酒）
烹饪过程
首先把五花肉大致清洗一遍，把猪皮上的猪鬃毛剔除干净，如果觉得麻烦，直接用煤气炉火烧外皮，只要稍微有点焦糊即可，然后整块五花浸泡在凉水中30分钟，让其释出内部血水，然后重新洗搓一遍，准备下锅。
「tips：想要烹饪的梅菜扣肉肥而不腻，五花肉的挑选应采用“软五花”，也就是我们常说的“下五花肉”，这一部分的肉质肥瘦比例均匀，层次分明，而且肉质软而不散，能够轻易做出酥软口感还不腻口。」
把洗干净的五花肉冷水下锅，添加数片生姜，一大捆香葱打好节放进锅内，下料酒、八角、香叶、桂皮，加入能够刚好没过食材的水量，开大火把水分烧开后，五花肉上下两面各焯煮5分钟，煮至能够让筷子轻易戳穿，即可捞起，锅内的汤水不要倒，后面还需要用到。
「tips：各种肉类无论是炖煮还是焯水，都需要冷水下锅，让肉质随着水温的升高而慢慢熟透，从而能使肉质爽嫩，不会因为突然受热而让肉质变得紧实。」
焯煮五花肉期间，把其他用到的配菜准备好，梅菜干需要预先浸泡在清水中20分钟以上，浸泡至梅菜干化开之后就可以捞起，捞起后清洗2~3遍，把多余的盐分洗出，不然直接烹饪会很咸，把水分挤干即可，如果喜欢梅菜干口感软烂，浸泡时间稍微加长，
同时把姜、蒜和干辣椒，小米椒切制好备用，预先调配好扣肉专用的调汁，取一小碗，添加2勺生抽，1小勺白糖，2勺米酒，2小勺白胡椒粉，少许老抽，搅拌均匀即可。
把焯煮熟透的五花肉，趁热捞起，用牙签或硬竹签，在猪皮那一面不断的扎些小洞，放进大盘内，均匀的在五花肉表面淋上抹匀老抽、生抽和少许盐，让五花肉四周都能沾上这些调料进行腌制上色，然后把猪皮表面朝下，浸泡在调料中腌制10分钟，然后将其翻转过来，猪皮向上放置晾干，让腌料彻底让猪皮吸收进去。
「tips：这一步骤是五花肉腌制入味的关键，在五花肉表面扎口能让腌料随着这些口子浸透到五花肉内部，使其更入味。」
起锅烧油，油分烧热之后调成小火，把腌制好的五花肉猪皮朝下，轻放进油锅中，然后盖上锅盖，让五花肉保持姿势在油锅内油煎三分钟左右，直至猪皮表面金*焦脆，即可夹出稍微放凉。
「tips：五花肉下锅油炸的时候需要注意，要拿点东西护着双手和脸，因为腌制好的五花肉内有调汁释出，稍不注意就会炸油的！」
油炸好的五花肉稍微放凉，猪皮方向朝下，放进熬制五花肉的汤汁内，大约浸泡10分钟，让五花肉猪皮外观呈褶皱，即可将五花肉控干水分，并且切成薄片，切的越薄越好，切好放盘中，把调配好的扣肉料汁倒进盆内，和五花肉片搅拌均匀，取一陶瓷碗，把上好调料的五花肉放碗内，进行一层叠一层的摆盘。
另起一锅，锅内加入少许油，烧至冒烟后，把干辣椒、小米椒，姜蒜末丢进锅内爆出香味，然后把沥干水分的梅菜干倒进锅中一同翻炒，把梅菜干炒出香味后即可关火铲出，平铺在摆好扣肉片的陶瓷碗内，铺满整个碗口，并把梅菜干压得紧实，上蒸锅先用大火蒸半小时，再转成中小火慢蒸30~60分钟。
「tips：这个蒸制时间取决于你切的五花肉片的厚薄度而定，进行适当调整。」
蒸制时间到点后取出，在陶瓷碗的上方扣着一个小盘，动作利索的把陶瓷碗倒扣过来，让碗内的食物倒扣在盘子内，形成梅菜干在下扣肉在上面的样子，撒上几丁可爱的小葱花，即可上桌品尝这份酥软美味，却不觉油腻的梅菜扣肉。
摆放的每一片五花肉酱色红润让人嘴馋，所散发梅菜特有的咸香味，就已经让人垂涎三千，口感焦脆酥软却一点都不油腻，搭配梅菜一起品尝，混合的味道冲击味蕾，让人瞬间食欲大增，学会这道菜式，无论是家人品尝还是朋友宴席，都能轻松适应的硬菜！