大家都知道湘菜的剁椒鱼头，可很多人都不知道在湘菜中，鱼头还有很多种做法，今天我们就将鱼头的其他做法介绍给大家。
口味三疯鱼头
“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。
众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜 的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。
原料：
鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒克，白菜克。
调料：
腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法：
1、鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。
2、锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
3、白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱：
永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区 这种风味。
江浙地区制作此菜，两点意见：
，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为克以内，辣椒减少至50克。
第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。
肉汁蔬香鱼头
菜品心得：这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。
原料：
大花鲢鱼头半个（重约1克），五花肉条克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各克，鲜香菇克）。
调料：
腌料（盐3克，姜、葱、香菜各克，美极鲜味汁15克），色拉油克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒克，梅菜扣肉汁克）。
做法：
1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金*，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
砂锅焗鱼头
创意思路:
这款鱼头，其中有一个“二次加热”的小窍门。
问：鱼头为何火局两遍？
答： 遍失水去腥，第二遍淋酱入味。
鱼头的初加工：
选重约1克的花鲢鱼头，掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。夏季温度升高，则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽，肉多了虽然可以使成本降低，但口感也大打折扣。
制作流程：
1、取鱼头块克，放入净布上吸干水分，倒入盆中，加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀，再撒上一层生粉抓匀，腌制2分钟。
2、砂锅放于火上烧烫，淋底油烧至七成热，下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟，待其水分被炒干、出香，即可放入鱼头。注意：姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。
3、待姜蒜炒香，码入鱼头块，加盖小火火局1分半钟。刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，至鱼肉的大部分水分去尽。
4、开盖淋入自制酱汁40克、葱油10克，加盖小火继续火局1分钟，鱼头就可以上桌。
涨知识：
鱼头受热收缩，其实是一个吐水的过程，如果酱汁一开始就拌入鱼头，在其受热吐水后，酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后，水分基本吐完，此时淋入酱汁再加热，香气能够被其充分吸收。
自制酱汁制作：
锅入底油烧至五成热，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 调料：大连酱油70克，盐、味精各10克，红干椒３克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 特点：原汁原味，乡土风味。
主料：千岛湖鱼头克。
辅料：盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克．
调料：
猪油克，自制香油克，泡椒50克，*豆酱50克，自制鱼鲜酱50克，加饭酒20克，鸡精10克，白糖5克，酱油10克，姜葱粒20克，盐5克，醋5克．
自制香油的做法：
利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。
自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒克、本地芹菜克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加克海鲜酱、30克蚝油、克花生酱拌匀即可。
制作方法：
（1）鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。
（2）锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水0克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。
（3）锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上．
制作关键：鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩．
特点：咸鲜微辣，酱香味浓厚。
新派剁椒鱼头
√剁椒鱼头汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，浏阳豆豉50克，花雕酒克，味精50克，鸡粉克，白糖15克。
制作：
1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取。
应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可。
√剁椒的腌渍方法：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒克。
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴。
√酱椒鱼头汁的制法
原料：腌好的酱椒5千克
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各克，花雕酒克，水塔陈醋克，李锦记蒸鱼豉油克，味精50克，白糖15克，鸡精克，野山椒碎1.5千克，*灯笼辣椒酱2瓶。
制作：
1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味，剁碎。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入*灯笼辣椒酱小火炒红，下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取。
应用：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段。
√酱椒的制作：
调料：尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克，盐2千克，高度白酒1千克，白醋克，晾干的大蒜籽克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 原料：花鲢鱼头1克。
调料：葱末、姜末各4克，麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ 甜辣椒：宁夏的一种辣椒，略带甜味。
侬葱：宁夏当地一种葱，根部呈红色，比一般干葱头炒后更香。