做为一个扎根在北京的美食编纂部，咱们对姑苏老是充足无尽的憧憬。
由于在屡屡闲聊中，姑苏都能以各式样式浮现，且不争不抢，笑看各式网红食品大battle：
-诶我买了榴莲味的青团你要不要尝一口？
-不了不了，我托诤友带了姑苏明月楼的糕团，你要不要来一份？
-要！
-客岁吃了腌笃鲜、小龙虾、酸菜鱼的鲜肉月饼，本年你说包邮区又会搞甚么新把戏？
-把戏再多，但要说 吃，还得是姑苏街边刚出炉的......
-我准许。
-本年我必要要狠下心买一瓶秃*油，客岁看《风韵世间》馋死了......
-秃*油这类东西也就姑苏人能做的出来，又时髦又大雅，那末繁华的东西竟然被姑苏人做的一点爆发户的气质都没有......
-由于人家历来就富。
于是本年夏季，一贯对姑苏摩拳擦掌的福桃编纂部，总算启程去了姑苏，并找了一位姑苏导游，给众人带来了一篇超实诚的姑苏美食指南，带你看看姑苏内地人眼中的姑苏美食，到底应当怎样吃。
姑苏人的一天，是从一碗苏式面着手的。
知名做家，“姑苏美食文明宣扬大使”陆文夫写《美食家》时写道：“朱自冶（美食家）天天一睁眼，就要去朱鸿兴吃头汤面。”
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同德兴
姑苏人为甚么喜爱早晨吃面？
往远了说，这源自于古代朔方人为了躲藏战乱屡次南下，将吃面条的习惯带到了姑苏这一带；往近了说，则是由于茶室文明，或许说早晨吃碗面是沏茶室的简单版本——明清期间姑苏有两个特征，一是盛产状元，二是商贸集散核心，于是汇合着大量退休还乡的墨客士医生和市井，他们闲时喜爱点上一壶茶，叫上两份如烧麦、生煎的小点心。结尾再吃碗小馄饨，或许糕点，共话昔日情和现今事。
但重要实质原由仍然：好吃。
而碰到繁忙的清早，便是吃一碗面：吃面要快，慢的话面就会坨了。热腾腾端上来，主食（面条）、主菜（浇头）、汤汇于一碗，5分钟嗦完，一抹嘴跟傍边诤友聊几句当日的米价盐价和消息趣事，方面马上。
而另一方面，这些又是走南闯北，家道殷实的阶层，于是对吃喝特别讲求。这就造成了姑苏的面，关于汤、面、浇头都有请求，缺一不成。
那末一碗苏式面要怎样点呢？
首先教众人几个术语：硬面/软面，宽汤/紧汤/拌面，免青/重青，过桥/底浇。
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小阔面
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细面
前两个很好声明，“免青”和“重青”指得是面条里青蒜叶的几何，而“过桥”和“底浇”则指得是浇头是独自显现，仍然直接埋在面汤里。
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过桥
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浇头埋在面汤里的适口斋炒肉面
至于点单，我倡议众人从根底款的焖肉面点起。所谓焖肉，须要用太湖硬肋五花肉先煮后浸工序长达一天。先喝一口，用棒骨、土鸡、鳝鱼骨慢煨起码4小时的底汤；在吃一口根根挺括的面条，比及焖肉被滚热的面汤泡遍地于消融和保留原形的边际功夫，吃一口焖肉，形神俱散，肉皮与肥肉四散不见，只留些许瘦肉和肉香满溢。
与此同时，苏式红汤面的底汤中，须要放一勺烧焖肉时收到半干的汤汁，谓之“助汁”。于是一碗汤好不好，跟焖肉也有很大相关。
结尾想回答一个题目：网红面好不好吃？
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万泰兴的三虾面
谜底是好吃的。以三虾面为例，这么一碗面，须要在特定的工夫（河虾惟有初夏间的两个月带籽），用特别贵的食材（活蹦乱跳的带籽河虾），以超过通常几倍工夫的人为（以手为刀，剥出虾脑，刮下虾籽，再挤出虾仁），去制做。
端上桌后，还要以每秒十下的速率去搅拌，保证每根面条都沾上虾籽；吃得功夫还要用面条去裹着虾仁和虾脑一同放入嘴里，这么吃力，这面条能不好吃吗？这的确便是犯规。
但又很难做好吃，以我集体为例，这个夏季我吃了十几碗三虾面，好吃的面馆屈指可数。
一是这碗面特别贵，不过做这碗面的面馆大多仍然处境通俗，效劳捉急；二是这碗面很磨练拌的功力，而咱们通俗门客很难拌匀；三是由于险些每家面馆都在做这碗面，三虾面曾经造成了资产化——虾仁、虾籽和虾脑，不少功夫是也许单卖的，轻易偷工减料。
于是我倡议众人要是原来想吃三虾面，也许去姑苏几家五星级客店的面馆吃（没错，咱们客店里也有面馆），效劳给力，空调给足，吃完还也许加个甜品，代价也贵不了几何钱。
何况，要是你爱吃三虾的话，也许直接去苏帮菜馆点。
吃完面，就该着手正式的苏帮菜之旅了。
不少诤友有云云的体验：“来都来了，必需一试”的心态，到姑苏知名的老牌号一条街阉人弄上的几家名店，遵照公众点评的牌号菜引荐，点几道松鼠鳜鱼、清炒虾仁、蟹粉豆腐之类的菜，尔后得出一个苏帮菜太甜的论断。
那末到底甚么是苏帮菜？
简而言之，便是从明清以来，市井墨客士医生的私厨，在食材充盈的前提下，日思夜想挖空感情做出来的，极端时髦、摆脱团体的菜。这就带来了两个题目：一个是一部份苏帮菜曾经不合适当代人的审美，另一个是做好苏帮菜难度特别大。
苏帮菜到底好吃在那边呢？
首先便是注意食材，讲求季候，常常不食。
依据明朝王鏊《姑苏志》记录，早在明朝，姑苏城的食材就到达了“率五日而更一品”的频次，用通俗话来讲，便是每五天换一种季候食材。
这类习惯保留到目前，就造成了一个及其充盈的季候体制——说到蔬菜，春季吃“七头一脑”。
夏季吃各样水果。
秋日吃水八仙。
冬季则有白菜菠菜香青菜；说到鱼，姑苏人更是有一张吃鱼工夫表。
说到大闸蟹，则又有“九雌十雄”之说，也便是说旧历玄月吃雌蟹，旧历十月吃雄蟹。
最夸大的是，不只是蔬菜，姑苏人一年四序，猪肉都吃得不同样。春季万紫千红，吃颜色最时髦的樱桃肉；
夏季酷热，吃翻开味蕾的荷叶粉蒸肉；
秋风起，吃扣肉；
冬季南边冷气彻骨，吃最牢靠的酱方。
其次，苏帮菜传承有序，成席成宴，有些菜有墨客的高雅，有些菜则极尽浪费。
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咸肉*鳝
好比方才聊到的清风三虾——河虾仁芬芳低，拌进面里吃不到那种旺盛而出的虾香。直接炒成一盘，滴一滴香醋，虾的鲜度、甜度和口感在嘴里像爆炸时时。
好比一路无恶不做的老菜，炒蟹鲃。鲃鱼是河豚的远亲、鱼皮滑嫩，背部带刺，鱼肉详尽弹牙，鱼肝鲜美。将鲃鱼开片，和鱼肝一同跟猪油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光听制做流程就让民心花敞开。
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鲃鱼
尚有脆皮在嘴里爆炸的香酥鸭；
合并果香肉香的早红橘酪鸡；
将鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片一同炒，风韵增加和散失都是按秒揣度的白什盘；
将上百元一斤的塘鳢鱼开片（一条鱼出两片肉），加太仓糟油炒在一同的糟溜塘片等……
这些都是苏帮菜的精美，只需在菜单上看到这些菜，请尽量动手。
苏帮菜是不是太甜了？
准则的答复是：苏帮菜是咸甜风韵，该甜的菜就甜，不应甜的也不会乱放糖。
以最着名的松鼠鳜鱼为例，这道菜便是酸甜口的，确定要放糖，而这个糖的度才是最难控制的。
准则的松鼠鳜鱼，须要选择两斤左右的鲜活鳜鱼，尔后着花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一鼓做气，出品嘴巴大张，尾巴挺竖，鱼肉根根炸开，状态宛如松鼠。而这道菜最关键的一点，反而是要在鱼身上抹一点精盐打底——有了盐味，不单鲜度加倍复合，并且进口时是先酸后甜一点点微咸，云云回辞令不会感触甜腻，而是一股甜美。
而苏帮菜中尚有一路名菜瓜姜鳜鱼丝。鳜鱼肉紧，将其打成丝跟酱瓜丝和嫩姜丝一同清炒，趁热装盘上桌，肉质宛如 的石斑。这道菜就不是甜，回口新鲜爽口。
吃完苏式面和苏帮菜，那末就加入到了姑苏美食的进阶阶段——逛菜商场，吃小吃，自驾农户乐。
要想熟悉一个都市的生涯， 的法子便是去哪里的菜商场走走，这边藏着这座都市的底色。
姑苏的菜场各有各的特征，我的私家引荐是葑门菜商场， 是由于这边是全姑苏农副产物最全的菜商场，第二是由于这边不单特别好逛，并且特别好吃。
甪直的萝卜干、太仓的肉松、湖州的笋干、本身酿的虾籽酱油随地看来。
还能看到各式季候蔬菜：
新鲜的、泛着略微紫色的苋菜、大个的茄子、水灵的茭白放得满谷满坑；活蹦乱跳的河虾，公虾65一斤，籽虾75一斤；顺手买两个番茄，到隔邻水产摊用水龙头一冲，一掰成二，浓郁的番茄香，略微沙的口感，酸甜适口，挑番茄就要奉命“我很丑不过我很好吃”的旨趣。
要是说菜商场里有一座都市的底色，那末这座都市的回顾，则多半宣扬在小吃之间。这边没甚么门道，遵照咱们引荐的小吃店一家家吃便可，都是内地雅俗共赏的好滋味。
好比临顿路上的绿杨馄饨。虾肉大馄饨个大饱满，鸡汤做底，撒蛋丝香干丝，一把葱花，滔滔烫端上来。
好比姑苏牌号小吃哑吧生煎，天天列队确实有他的情理，个大、汤足、半发面。姑苏话里没有“包子”这个词，一概叫馒头。生煎便是生煎馒头。
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哑吧生煎
尚有油亮的盐水鹅；
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横街盐水鹅
脂肪消融在糯米里的鲜肉粽子；
完整松脆，充足猪油香的大饼；
内料充盈，撒一把猪油渣的咸豆乳；
豆香与肉香交叉的千张包配粉丝……
至于伴手礼，也曾经筹备好了：赤豆松糕、玫瑰猪油糕、五色豪爽糕、枣泥拉糕。猪油的芬芳，糯米的芬芳，豆沙枣泥松仁的芬芳，甜、软、糯，有种属于江南的和缓。
要是你不是 次来姑苏，或许想试验点不同样的路途，那末你必要要到姑苏周边吃吃看看，这边藏着不少美食宝藏。
撇开南边吴江的鲜肉小烧麦和红烧羊肉；北边常熟的蒸菜和蕈油；昆山的奥灶面；张家港的螃蜞豆腐；太仓的江鲜等几十种美食不说，单说姑苏市内。
西边的太湖有太湖三白：白鱼、白虾、和银鱼。
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太湖三白拼盘
白鱼肉质细腻、脂肪丰美，加盐爆腌一小时以上提升鲜度，清蒸出炉，个中又以鱼头 ，鱼嘴间的胶质，下酒 ；白虾，近乎透亮，个头小，但肉质弹牙，盐水煮一下，一抿一个虾仁；银鱼对照罕见，产地遍及长江和几大淡水湖。这个小拇指巨细的鱼有一丝倘有若无的鲜香，直接炒蛋或许裹粉油炸都能将这类香味逼出。
东边的阳澄湖则是虾蟹的天国。
一份简简捷单的面拖六月*，蟹肉鲜甜，蟹*成流质，加面粉、葱、姜、毛豆一同炒，蟹香浸到面糊里，让人搞不明晰到底哪个是面糊，哪个是蟹*，只领会不放过任何一口。
一盆盐水白灼的小龙虾，不须要任何蘸料，白腮肉紧，自带鲜甜。
姑苏滋味，也并不满是古早味，更自于看似平庸的通常当中。
衣着潮牌的年老人会喝手冲的瑰夏咖啡：
也会吃浸着卤汁的黎里古镇鸡足：
或许带着烟熏气息的猪肚猪肠：
在随便一家餐厅中吃到了一份虾弹、肉嫩、鲜味逼人的酱油虾，问起东家娘，她会骄傲的说，她老公（东家）天天清早都市亲身去菜商场挑虾，风雨无阻。
在公营老牌号里，天下着名的烹调巨匠时时坐在收账台一角，摆上一杯碧螺春，看似笃笃定定，原来眼观六路，常常问询来宾意见。
用心天职、保留保守、拥抱当代，这些通常的细节便是姑苏生涯的精美：不管寰球怎样变动，我尽管认用心真、求全责备、不厌其烦地过好每一天。
姑苏本无网红，好吃的多了，便成了网红。
其余，一份超长姑苏美食餐厅清单，答复关键词“姑苏”看来。
你心中 吃的姑苏美食是甚么？
来议论里聊一聊！
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