梅菜也叫梅干菜
多指芥菜、油菜、冬菜、雪里蕻
等新鲜蔬菜
经过晾干、堆*、
加盐腌制、晒干装坛
等步骤
成为一种
香气馥郁、风味独特的食材
在餐饮烹调中
梅菜多作为配料出现
既能缓解荤料带来的油腻感
又可以赋予主料独特的香气和滋味
梅菜扣肉
便是最典型的菜例
晒好的梅干菜
除了扣肉
还能怎么用？
今天，小微就给大家
分享6道使用梅干菜入馔的菜例
既有经典的梅菜扣肉
又有梅菜猪蹄、梅菜香辣牛蛙
梅菜小龙虾等等
想为餐厅增加
一道风味独特的菜肴吗？
那就抓紧往下看吧~
招牌梅干菜扣肉制作/李桂忠
餐厅/孔乙己上海店
制作流程：
1.绍兴农家梅干菜先用清水泡透，挑净杂物备用；锅内放底油，添肥膘肉片克煸炒至出油，放入香葱段克、泡好的梅干菜5千克炒香，一起捞进托盘，放入上下火为℃的烤箱慢烤6小时，使油脂的香气被梅干菜充分吸收，然后拣出肥膘肉和香葱段，此时梅干菜由于充分吸入了肥膘中的油分而呈现乌黑光亮的色泽。
2.黑毛猪排骨处的中方带皮五花肉，每头猪只有两块，取2千克整块入蒸箱蒸约半小时至定型，取出改刀成3厘米见方的小块，锅内放底油煸透香葱段，下入肉块，调入料酒克、生抽80克、老抽75克、白糖40克，添清水没过原料，将五花肉烧至五成熟，此时下入加工好的梅干菜约克，继续烧至梅菜香和肉味相互渗透，烧制时间共约1小时。
3.每9块肉为一份，皮朝下摆入碗底，周边塞满梅干菜，淋入少许原汤，覆膜后上笼蒸约半小时，走菜时取出倒扣在碗内即可上桌。
梅菜猪脚制作/莫韩
餐厅/长沙半山厨·土菜研究院
大厨先将猪脚压至软烂，再过油使其外部结出脆壳， 与梅菜、青椒一同爆炒，外层酥脆、内里粑糯，具有层次感；梅菜、青椒的加盟，使成菜荤香与鲜辣、酵香交织，很大程度上缓解了猪脚带来的油腻感，几乎桌桌光盘。
批量预制：
1.猪脚燎烧去余毛，刮洗干净剁成小块，下入添有葱段、姜片的宽水焯去血沫，捞出冲净，放进高压锅添清水没过，加姜片、八角、桂皮各少许，撒盐适量，上汽再压12分钟，盛出沥干，晾凉后按克/份冷藏保存。
2.梅菜添冷水浸泡 小时，捞出挤干水分后切碎。锅入猪油烧至融化，下梅菜炒干水汽，继续翻炒至香气逸出，盛入料盒备用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下猪脚块克炸至表皮收紧、颜色金*，捞出沥干待用。
2.净锅炙透，留少许底油，下拍蒜20克煸香，撒梅菜50克翻匀，倒入炸好的猪脚块以及青线椒圈克大火爆炒出香，加猪油50克，添二汤克烧沸，放龙牌酱油7克，调入鸡精、味精、盐、蚝油各5克，收汁后盛进砂煲，带底火走菜。
1.压好的猪脚按份保存
2.猪脚块入热油炸至金*
3.梅菜、拍蒜下锅爆香
4.倒入炸好的猪脚块以及青线椒圈
5.调味后大火收汁
云上课堂·网红冰粉直播专场
手搓冰粉+红糖水+彩色小汤圆
打造摊店爆品小吃
6月8日下午2点半
点击图片或文字即可进入直播间
梅干菜香辣牛蛙制作/赵青
餐厅/上海靓灶酒店管理有限公司
提起梅干菜，食客的 印象多半是“梅菜扣肉”中那种蒸至咸香微糯的口感，而此菜选用象山梅干菜与牛蛙搭配，完全颠覆了传统做法：牛蛙先腌制再挂糊炸至外酥内嫩，梅干菜泡软后入油炸脆， 一起加孜然快炒，烧烤风味浓郁，两种酥脆入口后唇齿留香，十分旺销。
制作流程：
1.梅干菜2千克添清水浸泡一夜至回软，拣去杂质，挤干水分，改刀成长约5厘米的段，取克分散下入五成热油，小火炸至酥脆，捞起沥干备用。
2.牛蛙2只宰杀治净，冲去血水，改刀成核桃大小的块，用净布吸干水分后盛入码斗，调入鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、盐5克、料酒15克、葱姜水20克拌匀腌制10分钟，放脆炸糊50克抓匀备用。
3.锅入宽油烧至五成热，下腌好的牛蛙块炸至颜色微*后捞起，待油温升至七成热，倒回锅中复炸至金*酥脆，捞出控油备用。
4.锅入底油滑透烧热，下蒜末5克、干红辣椒段5克煸香，放炸好的梅干菜和牛蛙块，调入孜然粉10克、辣椒粉3克、鸡精、味精各少许迅速翻匀即可装盘。
1.梅干菜炸至酥脆备用
2.牛蛙块腌好后，放脆炸糊抓匀，入油炸熟
3.锅入小料爆香，下牛蛙块和梅干菜加孜然调味翻匀
梅菜干拍炒泥鳅制作/彭振华
餐厅/福州光泽辣味馆
泥鳅蛋白质含量较高，营养丰富、味道鲜美，被称为“水中之参”，且可食用部分的占比高达80%，远超其他淡水鱼类。大厨将其生焖、刮洗、煎香，再搭配风味独特的梅菜干爆炒，虽然卖相黑乎乎，但却香气四溢，十分诱人。此外，采取此种方法烹制泥鳅无须提前去内脏，能够有效节省人工。
批量预制：
1.选小拇指粗细的泥鳅在滴有食用油的清水中静养24小时，使其吐净泥沙，转移至较深的桶中。锅入宽水，添盐、料酒各适量，烧沸后倒进装有泥鳅的桶中，加盖焖约30秒，捞出晾凉，刮下表面的黏膜，用清水冲净待用。
2.梅菜干用冷水泡透，捞出挤干水分，改刀成段待用。
3.净锅上火滑透底油，放处理好的泥鳅小火慢煎，期间不断用手勺背部敲击食材，将其拍扁，待泥鳅金*起酥时捞出沥干油分。
走菜流程：
锅入色拉油烧至四成热，下五花肉片50克煸干后挑出另作他用，放入处理好的泥鳅克，小火煎至热透，过程中仍需用手勺拍打食材，待其色呈棕*、香味逸出时，倒入梅菜干克翻匀，撒干辣椒碎（干制皱皮椒焙香后入料理机打碎即可）10克爆香，离火放青红杭椒圈80克、姜丝10克继续翻炒，撒白糖5克提鲜，沿锅边烹入料酒15克，添生抽5克、味精5克、鸡精5克、盐2克大火炒匀，淋明油即可装盘走菜。
Q：为何要不断重复“勺背敲打泥鳅”这一动作？
A：为节省人工，预处理时并未对泥鳅进行治净的操作，敲击能使其内脏破裂，从而去净异味；此外，还可使受热面积增大，口感更为香酥。
1.用勺背不断敲打泥鳅
2.下辅料翻炒均匀
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
脆皮梅菜皇扣肉制作/司徒剑泉
餐厅/广州富力君悦大酒店
梅菜扣肉是客家菜中的一道传统名肴，为将此菜搬入 餐厅，大厨另辟蹊径，将做好的五花肉改成小块，与少许梅菜一同包入糯米纸和丝网皮，卷成圆筒后入油炸至金*——经过这一富有创意的改良，大盘大碗的家常菜变成了精致漂亮的招牌菜，减少了大块肥肉带给客人视觉上的油腻感，尤其受到女孩子的欢迎。
批量预制：
1.五花肉燎去余毛，改成大块后放在托盘上，用针在皮上扎数个小孔，入蒸箱蒸至熟透。
2.取出蒸好的五花肉，抹净表面渗出的油分，依次涂上生抽、老抽，晾干后入八成热油炸至表皮金红，滤油入冰水浸泡至凉透，捞出沥干后切成厚片。
3.锅入花生油80克烧热，下姜片30克煸香，放入五花肉片0克翻炒出香，添清水克，调入料酒60克、生抽、蚝油各40克、盐15克、老抽10克、白糖3克、鸡粉2克，中火烧2分钟即可出锅。
4.甜梅菜（产自广东惠州，新鲜梅菜腌制、晾晒而成，咸甜适口、略带清香）入清水泡软，洗掉沙子，捞出后沥干水分，切成碎末。
5.净锅炙透，下梅菜碎煸干水分，不断翻炒至香气逸出，盛出待用。
6.每个碗内码入烧好的五花肉片克，中间填入梅菜碎克，淋上烧五花肉的剩余汤汁克，入蒸箱蒸2小时至入味深透，取出晾凉，将五花肉切成小块备用。
走菜流程：
1.取一张糯米纸平铺在案板上，放提前做好的五花肉2块、梅菜碎8克后卷成圆筒，然后外面再包一层丝网皮，边缘抹上少许面糊（面粉中加适量蛋清调匀）粘住，即成扣肉卷生坯。
2.取做好的扣肉卷6个入六成热油中炸至外表金*，捞出沥油，放入底部垫有炸粉丝的盘中，点缀花草即成。
技术关键：
1.在肉皮上扎孔这一步骤叫做“松针”，目的是蒸制时流出一部分油脂，以免做出的肉太过油腻；但小孔不能太多，防止油脂流失过量，表皮失去酥脆的口感。
2.五花肉块经过炸制后表皮缩紧，将其泡入冰水中可松弛纤维，使肉皮恢复软嫩弹牙的口感。
1.取出蒸好的五花肉抹去油分，表面涂上生抽、老抽后晾干
2.入锅炸至表皮金红
3.滤油入冰水浸泡至凉透
4.五花肉块切厚片，入锅先炒后烧，再加梅菜碎蒸制
5.蒸好的五花肉片切成小块，与梅菜碎置于盘中待用
6.取一张糯米纸平铺在案板上，放上五花肉、梅菜碎，卷成圆筒
7.外面再包一层丝网皮，边缘抹上少许面糊粘住，入锅炸至金*即成
梅干菜小龙虾制作/周斌
餐厅/上海云峰大饭店
主料：卤泡入味的小龙虾0克。
辅料：梅干菜克，姜末10克，葱花少许。
调料：白糖15克，*酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。
制作：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入*酒、添清水克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键：
梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。
编辑/张可丹★
-
（薇薇）
（宁宁）
关于餐饮你刚好需要，我刚好专业努力有得真诚有应莫问收获但问耕耘点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇