梅菜扣肉，今天给大家分享美食咸烧白，是传统宴席上的经典菜肴之一。吃起来耙糯又暖和，深受老年人的喜爱。这道菜平时在家里面做，工序比较繁琐些。所以我每次都会做两三碗。做这个咸烧白我选的是五花肉。要选膘肥厚的，肉质扎实又有层次的。
首先我们将五花肉清洗干净后开水下锅，再放点姜葱，几粒干花椒。料酒些许。然后开中火煮熟。大概需要半个小时左右。趁着猪肉的时候，我们来炒点糖色。起锅烧油，下一点点菜籽油，大概50克左右的白糖，这次不用冰糖哈。一般家庭炒糖色一次就炒一点。所以用小火慢慢炒。大概一二分钟左右，就炒成 色了。接着再参入大约50克左右的开水，一定要注意小心点，温度又高又有油！水加进去以后稍微熬煮一下就可以铲出来用碗装起来备用。如果你自己在家里做来吃嫌弃麻烦，你可以直接用老抽来提色。但是加了糖色的菜品，做出来的颜色红亮亮的，确实要好看得多，真的。
再来准备芽菜，这个芽菜是之前做肥肠粉的时候没有用完的。不太够，所以我又加了一包宜宾碎米芽菜放到一起用清水淘洗一下。不然这种芽菜会很咸。淘洗好过后用你发财的小手把水分挤干净备用。
五花肉煮的差不多了，用筷子能插穿就熟了，然后捞起来沥干水分备用。接下来，我们用针在肉皮子上面扎些孔，如果你没有针的就用牙签也可以哈。实在不想弄也可以，自己在家里面做就可以随意一点，没有必要像餐馆里那么专业。接着用吸纸把表面的水擦干，这样容易上色。趁现在肉是热的，就把炒好的糖色均匀地涂抹上去。不需要太多，只要你抹一层就可以了。只是抹糖色，我觉得颜色有点淡，所以又加了点酱油和老抽抹在上面。抹完过后就开始下一道工序了。
曾经是我最害怕的，就是给五花肉制皮，起锅烧油，在油里放点盐，油温五六成热的时候，把肉放进去炸，肉皮向下。肉是煮过的，有很多的水分，所以很热四溅。刚开始炸这个的火候我控制不好，所以就一直用中小火炸制的。油不多又怕肉皮子粘锅。所以期间还是要用筷子随时翻动一下。并且另一只手用锅盖挡住。可以偷偷地看一下炸制的效果。整个炸制过程我大约用了两三分钟。揭开盖子之前我是先关火的。过了一会儿才打开的。
肉皮子的颜色炸出来是焦糖色的。加起来过后就丢进冰水里泡起。大概要泡个半个小时左右。这个时候我们就来准备炒芽菜的配料。姜切丝，放入碗里，泡辣椒斜着切成马耳朵形状，切好都放在同一个碗里备用。
炸好的五花肉这里已经泡了半个小时，肉皮子已经开始有点起泡了。接着就改刀切成半厘米厚的片片。切薄点也可以滴，到时候蒸的时间会短些。切好过后装入大碗里。接着就给肉片调味，酱油一勺，再来点糖色，盐，用右手抓拌均匀。然后就把肉片顺着摆放在蒸碗里，一片一片的码放好。肉片码放好过后，就来炒芽菜。
热锅里放入一点点纯正的菜籽油，五六成热倒入芽菜，翻炒均匀，大概炒个20秒的样子。再把切好的泡辣椒和姜丝放进去再炒个20秒钟。再放几颗花椒。翻炒个半分钟的样子，就把芽菜铲起来放到码放好的肉片上面。稍微铺平一点。今天这块五花肉刚刚一斤。肉又切的厚，刚好做了两大碗。
弄好过后就放入蒸锅里蒸一个半小时。如果切得薄就蒸一个小时就可以了。时间到了，揭开锅盖的那一瞬间，就能闻芽菜香和肉的香气，扑面而来然后瞬间口水就直接冒。用筷子轻轻戳一下看耙了没有，然后端出来用个干净的盘子倒扣在上面，然后快速翻转过来，接着把碗拿走，这样一道经典的梅菜扣肉就做好了。五花肉经过，煮，炸，蒸的制作，一道口感耙糯，咸鲜味美的咸烧白就做好了。你要不要尝尝味道？